Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна 

Факультет міжнародних економічних відносин та туристичного бізнесу 

Кафедра міжнародної електронної комерції та готельно-ресторанної справи  

ДО ЗАХИСТУ  

завідувачка кафедри міжнародної  

електронної комерції та  

готельно-ресторанної справи  

доц. Данько Н.І.  

_______________________ 

Кваліфікаційна робота бакалавра  

на тему: “Обґрунтування бізнес-плану відкриття кафе здорового 

харчування” 

Виконала:  

студентка 4 курсу, групи УГР-41  

спеціальності 241 Готельно-ресторанна справа  

ОПП «Готельно-ресторанна справа»  

Ломовцева Ксенія Андріївна 

Керівник:  

д.е.н., доц. Решетняк О.І. 

Рецензент:  

______________________ 

Підсумкова оцінка: 

за шкалою ЗВО: ____________________  

кількість балів: ______  

Голова Екзаменаційної комісії  

_________________ _______________________  

(підпис) (прізвище та ініціали) 

Харків – 2023 



2 

 

Міністерство освіти і науки України  

ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ імені В.Н. КАРАЗІНА 

Факультет міжнародних економічних відносин та туристичного бізнесу  

Кафедра міжнародної електронної комерції та готельно-ресторанної справи  

ЗАВДАННЯ ДО КВАЛІФІКАЦІЙНОЇ РОБОТИ БАКАЛАВРА  

Студентки Ломовцевої Ксенії Андріївни  

Курсу IV групи УГР-41 

Тема кваліфікаційної роботи : «Обґрунтування бізнес-плану відкриття кафе 

здорового харчування»  

затверджена наказом від 24.03.2023 року № 4002-5/591 

Графік виконання робіт:  

Назва розділів роботи Дата закінчення 
Відмітка про виконання 

(підпис керівника) 

Теоретичні аспекти розробки та 

обґрунтування бізнес-плану 

створення кафе здорового 

харчування 

25.12.2022  

Аналіз ринкового середовища та 

маркетингове обґрунтування 

доцільності відкриття кафе 

здорового харчування 

20.03.2023  

Оцінка ефективності бізнес-

плану відкриття кафе здорового 

харчування 

27.05.2023  

Термін подання роботи на кафедру 08.06.2023 р.  

Термін та результати попереднього захисту (допуск/ недопуск до захисту, 

ступінь готовності роботи у відсотках) 22.05.2023 р. 

 ________________________________________________________________  

КЕРІВНИК РОБОТИ:                                               д.е.н., доц. Олена РЕШЕТНЯК 

Дата видачі завдання 01.12.2022 р. 



3 

 

Завдання прийняте до виконання                                    Ксенією ЛОМОВЦЕВОЮ  

Завідувачка кафедри міжнародної електронної комерції та готельно-

ресторанної справи,                                                       к.е.н., доц. Наталя ДАНЬКО 

 



4 

 

АНОТАЦІЯ 

Ломовцева Ксенія Андріївна. Обґрунтування бізнес-плану відкриття 

кафе здорового харчування. 

Кваліфікаційна робота присвячена дослідженню особливостей складання 

та розробки бізнес-плану кафе здорового харчування “Портал”. Проаналізовані 

теоретично-методичні аспекти розробки та обґрунтування бізнес-плану 

відкриття кафе здорового харчування “Портал”. Розроблено бізнес-план закладу 

ресторанного господарства, а саме кафе здорового харчування та розрахована 

рентабельність продажів. 

Ключові слова: бізнес-план, кафе, здорове харчування, розробка, 

обґрунтування, заклад харчування, кафе здорового харчування, ризики, 

конкурентоспроможність, концепція кафе, рентабельність, рентабельність 

продажів. 

Lomovtseva Kseniia. Justification of a business plan for opening a healthy food 

cafe. 

The qualification work is devoted to the study of the peculiarities of drawing up 

and developing a business plan for the healthy food cafe "Portal". The theoretical and 

methodological aspects of the development and substantiation of the business plan for 

opening a healthy food cafe "Portal" are analysed. A business plan for a restaurant 

business establishment, namely a healthy food cafe, has been developed and the 

profitability of sales has been calculated. 

Keywords: business plan, cafe, healthy food, development, justification, eating 

establishment, healthy food cafe, risks, competitiveness, cafe concept, profitability, 

sales profitability. 

 

  



5 

 

ЗМІСТ 

ВСТУП……………………………………………………………………………….6 

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ РОЗРОБКИ ТА ОБГРУНТУВАННЯ 

БІЗНЕС-ПЛАНУ СТВОРЕННЯ КАФЕ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ……9 

1.1 Сутність та основні поняття бізнес-плану …………………………….....9 

1.2 Методичні аспекти розробки та обґрунтування бізнес-плану…………12 

1.3 Особливості концепції здорового харчування у закладах ресторанного 

типу………………………………………………………………………...22 

Висновки до першого розділу………………………………………………26 

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ РИНКОВОГО СЕРЕДОВИЩА ТА МАРКЕТИНГОВЕ 

ОБГРУНТУВАННЯ ДОЦІЛЬНОСТІ ВІДКРИТТЯ КАФЕ ЗДОРОВОГО 

ХАРЧУВАННЯ……………………………………………………..……………..29 

2.1. Характеристика концепції бізнес-плану відкриття кафе здорового 

харчування…………………………………………..………………………………29 

2.2 Бізнес-модель кафе здорового харчування…………………………….32 

2.3 Аналіз ринкового середовища та конкурентів………………………...49 

Висновки до другого розділу……………………………………………….54 

РОЗДІЛ 3. ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ БІЗНЕС-ПЛАНУ ВІДКРИТТЯ 

КАФЕ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ…………………………………………..56 

3.1 Планування витрат на відкриття кафе здорового харчування………..56 

3.2 Оцінка ефективності та визначення ризиків бізнес-плану відкриття 

кафе здорового харчування………………………………………………………..59 

Висновки до третього розділу………………………………………………63 

ВИСНОВКИ………………………………………………………………………..65 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ……………………………………….69 

ДОДАТКИ………………………………………………………………………….72  



6 

 

ВСТУП 

Актуальність теми. Зростаюча свідомість людей про користь здорового 

харчування, тенденції до здорового способу життя та зростання кількості 

вегетаріанців і веганів, з одного боку, та збільшення кількості людей, які не 

мають достатньо часу для приготування їжі вдома, з іншого боку, створюють 

попит на заклади здорового харчування. 

Також варто звернути увагу на те, що у сучасному світі все більше людей 

мають алергії та інші обмеження в харчуванні, що вимагає від ресторанів і кафе 

розширювати свої меню та використовувати інгредієнти, які враховують ці 

обмеження. 

Додатковою перевагою відкриття кафе здорового харчування може бути 

можливість використання здорових та натуральних інгредієнтів, що зменшує 

витрати на ліки та зберігає здоров’я клієнтів. 

Для більшості людей здорове харчування стає все більш пріоритетним, що 

зумовлює попит на заклади, які пропонують здорові страви та напої. Відкриття 

кафе здорового харчування може бути вигідним бізнесом, оскільки такий заклад 

може привернути широку аудиторію, в тому числі тих, хто веде здоровий спосіб 

життя, вагається вибором здорової їжі та хоче знайти альтернативу шкідливим 

продуктам швидкого харчування. 

Також варто зазначити, що з поширенням культури здорового харчування 

зростає популярність вегетаріанства, веганства та інших дієт, що не включають 

м’ясо та інші продукти тваринного походження. Тому відкриття кафе, яке 

пропонує рослинні страви, також може бути вигідним рішенням, що приверне 

більше клієнтів. 

При відкритті кафе здорового харчування необхідно враховувати не тільки 

попит на здорову їжу, але й конкуренцію в даному сегменті ринку. Тому потрібно 

розробити унікальний концепт, що відрізнятиме ваше кафе від інших закладів. 

Також необхідно обрати правильне місце розташування кафе, яке забезпечить 

максимальний потік клієнтів. 



7 

 

Зважаючи на все вищезазначене, відкриття кафе здорового харчування 

може бути перспективним і прибутковим бізнесом, що буде корисним для 

споживачів і для підприємців. 

Але перед відкриттям такого закладу необхідно провести докладну 

маркетингову дослідження, дослідити попит на такі послуги у конкретному 

регіоні, визначити потенційну цільову аудиторію, вивчити особливості 

конкурентного середовища, визначити оптимальне місце розташування та інші 

фактори, які можуть вплинути на успіх бізнесу. 

Також варто звернути увагу на вибір достатньо великого приміщення 

зручної локації, що відповідає концепції закладу. Необхідно приділити увагу 

оформленню і дизайну закладу, створити приємну атмосферу, яка відповідає 

концепції кафе. 

У процесі розробки бізнес-плану необхідно враховувати всі витрати, 

пов’язані з відкриттям та функціонуванням закладу, зокрема з оплатою оренди 

приміщення, закупівлею обладнання, нарахуванням заробітної плати 

працівникам, закупівлею продуктів тощо. Також потрібно розробити стратегію 

просування та реклами кафе, щоб залучити більше клієнтів. 

У разі правильної реалізації бізнес-плану відкриття кафе здорового 

харчування може стати успішним і прибутковим бізнесом, який задовольнить 

потреби споживачів у здоровому та смачному харчуванні, а також забезпечить 

підприємцю стабільний дохід. 

Ступінь вивчення проблеми. Незважаючи на значну кількість публікацій, 

що присвячені здоровому харчуванню у ресторанній справі.  Серед вітчизняних 

та зарубіжних вчених слід виділити Арсеньева Л.Ю., Белал А.А., Берд П., 

Борисенко О.С., Шевченко А.В., Горпиченко А.П., Демиденко В.В., Єпанчинцев 

В.Ю., Агафонова А.А. та інші. Дослідження яких, безумовно, є більш ніж 

актуальними та заходи які пропонуються у роботах щодо здорового харчування 

є плануючими для відкриття кафе здорового харчування.  

 



8 

 

Метою кваліфікаційної роботи є обґрунтування бізнес-плану відкриття 

кафе здорового харчування. 

Досягнення поставленої мети передбачає вирішення наступних завдань: 

1. охарактеризувати сутність та основні поняття бізнес-плану; 

2. розглянути методологічні аспекти розробки та обґрунтування бізнес-

плану; 

3. дослідити особливості концепції здорового харчування у закладах 

ресторанного типу; 

4. охарактеризувати концепцію бізнесу та портрет споживача; 

5. розглянути бізнес-модель кафе здорового харчування; 

6. розробити аналіз конкурентів; 

7. розрахувати планування витрат для відкривання кафе здорового 

харчування; 

8. оцінити ефективність та визначити ризики відкриття кафе здорового 

харчування. 

Об’єктом дослідження є процес обґрунтування бізнес-плану нового 

закладу. 

Предметом дослідження є бізнес-планування кафе здорового 

харчування.  

Методи дослідження. При написанні кваліфікаційної роботи були 

використані методи 

Апробація результатів дослідження. Результати дослідження було 

апробовано на Всеукраїнської науково-практичної конференції студентів «Стан 

та перспективи розвитку міжнародної електронної комерції та готельно-

ресторанної справи», яка відбулася 22 травня 2023 року.  

Робота складається зі вступу, 3 розділів, висновків; містить 71 сторінку 

тексту, 1 рисунок, 2 формули, 12 таблиць, 9 додатки. Список джерел містить  30 

найменувань літератури.  

 



9 

 

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ РОЗРОБКИ ТА ОБГРУНТУВАННЯ 

БІЗНЕС-ПЛАНУ СТВОРЕННЯ КАФЕ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ 

 

1.1. Сутність та основні поняття бізнес-плану 

 

Початок підприємницької діяльності, необхідно чітко зрозуміти потребу в 

матеріальних, фінансових, трудових та інтелектуальних ресурсах, ясно 

представити джерела їх отримання, а також як можна більш точно розрахувати 

ефективність цих ресурсів у процесі діяльності підприємства. Для досягнення 

стабільного успіху в сучасних ринкових умовах підприємцям необхідно 

ефективно і точно планувати діяльність, регулярно збирати і аналізувати 

актуальну інформацію про власний стан і перспективах, так і про загальний стан 

ринку і конкурентів. Сьогоднішні умови в ринкових відносинах зберігають 

актуальність плану розвитку підприємства. В основному, планомірний прогрес 

економіки понижується як розвиток, відповідні завданням, поставленим 

органами управління. У цьому змісті планування розуміється як важлива 

управлінська функція, поза залежністю від способів виробництва, суспільно-

економічних систем. 

При будь-якій формі підприємництва мають місце ключові положення, які 

застосовуються для різних підприємств і у всіх сферах комерційної діяльності, 

але вони необхідні для своєї тимчасової підготовки та подолання можливих 

труднощів і небезпек, відповідно, сприяючи зниженню ризику при досягненні 

поставлених цілей. 

Одним із самих досконалих форм планування в умовах сучасного ринку є 

бізнес-планування. Бізнес-план в ринковій економіці – робочий інструмент, який 

використовується в багатьох сферах підприємницької діяльності. Він описує, як 

саме функціонує підприємство, позначає способи досягнення поставлених 

керівництвом цілей. Бізнес-план відображає так само способи отримання 

прибутку. Грамотно розроблений бізнес-план сприяє росту підприємства, 

допомагає ефективно планувати його діяльність. 



10 

 

При розробці бізнес-плану необхідно детально вивчати та аналізувати різні 

аспекти підприємницького проекту, такі як ринкові умови, конкуренція, потреби 

клієнтів, фінансові показники, організаційну структуру та інші. Від цього аналізу 

залежить якість та ефективність бізнес-плану, а також успішність самого 

підприємницького проекту. Тому, ретельне дослідження та аналіз стають 

ключовими етапами у процесі розробки бізнес-плану. 

Оскільки бізнес-план є результатом дослідження і роботи, спрямованої на 

вивчення та аналіз певного виду діяльності підприємства в конкретному 

ринковому середовищі, він базується на наступних елементах: 

 проект виробництва або надання конкретного товару чи послуги, що 

передбачає створення нового типу або введення нових елементів у 

виробництво чи послугу; 

 детальний аналіз виробничо-господарської та фінансової діяльності 

підприємства, який дозволяє виявити його сильні та слабкі сторони, 

а також відмінності від аналогічних організацій; 

 вивчення економічних, фінансових, організаційних і технічних 

механізмів, що застосовуються в економіці для розв’язання 

конкретних завдань. 

Бізнес-план заснований на аналізі та дослідженні цих основних елементів, 

що дозволяє зрозуміти та запланувати реалізацію підприємницького проекту у 

відповідних організаційно-економічних умовах. [3]. 

Бізнес-план входить до складу документів, які визначають стратегію 

підприємства. В місці з тим він заснований на загальній концепції 

передбачуваного розвитку організації, детально розглядає фінансову та 

економічну сторону стратегії, дає обґрунтування визначеним заходам. Бізнес-

план охоплює частину інвестиційної програми зі строком реалізації один або 

кілька років, що дозволяє точно оцінити з економічного боку заплановані заходи. 

Уміння розробляти бізнес-план необхідно за наступними причинами: 



11 

 

 можливість новим підприємцям реалізовувати свої підприємницькі 

здібності; 

 у постійно змінюваних економічних умовах керівникам підприємств 

необхідно прорахувати свої кроки і бути готовим до боротьби з новими 

конкурентами; 

 бізнес-план – це зв’язки між інвестором і організатором виробництва. Для 

того, щоб зацікавити інвестора та переконати його вкласти гроші в 

плановану справу, необхідно показати та підтвердити ефективність 

капіталовкладень, надати оцінку сильних і слабких сторін проекту; 

 бізнес-план дозволяє чітко позначити перспективи розвитку бізнесу, 

проаналізувати економічну ситуацію, виділити напрямки розвитку 

підприємства, перевірити бізнес-ідею на реалістичність і розумність; 

 розроблений бізнес-план буде в майбутньому визначеним стандартом, з 

керівництвом якого будуть звірені фактичні результати діяльності та за 

необхідності вносити корективи. 

Бізнес-план допомагає всім співробітникам вирішити персональні 

завдання і перспективи, пов’язані із загальним бізнесом [7]. 

Бізнес-план вирішує цілий комплекс завдань, основними їх якими є: 

 економічне обґрунтування вибраного напряму розвитку підприємства; 

 розрахунок очікуваних фінансових показників, таких як дохід, прибуток, 

обсяги продажів і т.д.; 

 вибір джерела фінансування для реалізації обраної стратегії; 

 підбір необхідних для реалізації плану працівників [2]. 

Кожна окрема задача взаємопов’язана з іншими і вирішується системно. 

Бізнес-план дозволяє збільшити капітал фірми, так як є частиною бізнес-

пропозиції для партнерів. Таким чином, бізнес-план – це не тільки внутрішній 

документ підприємства, але і засіб для залучення інвесторів. 

Слід звернути увагу, бізнес-план описує завдання і цілі, які необхідно 

вирішити організації, як в найближчий час, так і в перспективі. У ньому 



12 

 

міститься оцінка поточного моменту, аналіз ризику, інформація про споживачів 

і постачальниках. Цінність бізнес-плану визначається тим, що: дає можливість 

визначення працездатності проекту в умовах конкуренції, містить орієнтир 

розвиток майбутньої організації. 

  

1.2 Методичні аспекти розробки та обґрунтування бізнес-плану 

 

Для здійснення змін в діяльності компанії необхідно передбачити та 

спланувати майбутній бізнес шляхом розробки бізнес-плану, який 

відображатиме ключові аспекти цієї діяльності та обґрунтовуватиме його 

перспективність. Такий бізнес-план може бути представлений акціонерам, які 

цікавляться придбанням акцій компанії, інвесторам, які розглядають участь у 

проектах, або керівництву компанії з метою отримання чіткого уявлення про 

розвиток підприємства на певний період. 

Бізнес-планування спрямоване на пошук нових можливостей 

використання ресурсного потенціалу компанії. Зміни, для яких розробляється 

бізнес-план, можуть включати розширення операційної діяльності, модернізацію 

виробництва, оновлення товарного асортименту, диверсифікацію компанії, 

впровадження інноваційних проектів, а також проведення фінансового 

оздоровлення та реструктуризації бізнесу [6, с. 44; 13, с. 50]. 

Використання методології бізнес-планування дозволяє організувати та 

систематизувати процес прийняття управлінських рішень, пов’язаних з 

розвитком компанії, оскільки вона поєднує елементи стратегічного планування 

та оперативного управління бізнесом [6, с. 39]. Бізнес-план, підкоряючись 

загальній стратегії, фактично представляє спосіб реалізації основних цілей, які 

втілені у конкретній діловій пропозиції або проекті, що у свою чергу 

документують розгорнуту програму дій для досягнення бажаного результату. 

Таким чином, бізнес-планування можна розглядати як механізм інтеграції 

управлінських функцій з метою створення стратегічно керованої компанії. 



13 

 

Основними причинами, які обумовлюють потребу в системному 

застосуванні бізнес-планування, є [4, с. 92–93; 8, с. 150; 12, с. 104; 16]: 

 бізнес-план змушує провести об’єктивну, критичну та неупереджену 

оцінку перспектив зростання бізнесу, виявити його сильні та слабкі 

сторони, діагностувати конкурентні сили та обґрунтувати ефективність 

проведення змін; 

 бізнес-план є робочим інструментом поточного управління та контролю, 

що дозволяє аналізувати та оцінювати успішність діяльності під час 

проведення змін, своєчасно виявляти небажані відхилення та коригувати 

програму розвитку бізнесу. Задокументована форма бізнес-пропозиції 

виступає своєрідною «дорожньою картою» змін, де викладено черговість, 

масштабність та пріоритетність дій, що сприяє ефективній організації та 

координації роботи безпосередніх виконавців проекту; 

 бізнес-план є засобом комунікації адміністрації компанії з зовнішніми 

контактними аудиторіями. Він стандартизує процедуру ознайомлення з 

бізнесом, заощаджує час на узгодження умов та форм співпраці, 

упорядковує ділові контакти. Під час проведення переговорів ретельно 

підготовлена та обґрунтована ділова пропозиція дозволяє переконати 

потенційних інвесторів і партнерів, що компанія має чітко визначену 

стратегію успіху та заслуговує на фінансову підтримку. 

Таким чином, системне застосування бізнес-планування має наступні 

переваги: 

 допомагає об’єктивно оцінити перспективи розвитку бізнесу, виявити 

сильні та слабкі сторони, аналізувати конкурентні сили та обґрунтувати 

необхідні зміни; 

 становить робочий інструмент для поточного управління та контролю, що 

дозволяє оцінювати успішність діяльності та виявляти небажані 

відхилення для своєчасного коригування; 



14 

 

 забезпечує стандартизацію процедур комунікації з зовнішніми 

аудиторіями, сприяє ефективній організації ділових контактів і підвищує 

шанси на успішні переговори та залучення інвесторів; 

 створює чітку «дорожню карту» для реалізації стратегії успіху, вказує на 

черговість, масштабність та пріоритетність дій, що сприяє ефективній 

координації та організації роботи; 

 системне застосування бізнес-планування є необхідним для оцінки, 

планування та контролю розвитку компанії. Воно сприяє раціональному 

прийняттю рішень, покращенню ефективності та досягненню поставлених 

цілей. 

Призначення бізнес-плану не обмежується лише залученням фінансових 

ресурсів для розвитку бізнесу. Він виконує ряд важливих функцій, які сприяють 

успішному управлінню та розвитку компанії. 

По-перше, бізнес-план дозволяє сформувати нову траєкторію розвитку 

компанії, визначити мету і стратегію, а також визначити кроки для досягнення 

цих цілей. Він слугує інструментом для моделювання системи управління 

бізнесом, включаючи взаємодію з постачальниками та споживачами продукції. 

По-друге, бізнес-план сприяє підтримці комунікацій з зацікавленими 

сторонами, такими як інвестори, партнери та постачальники. Він стандартизує 

процедури ознайомлення з бізнесом, полегшує узгодження умов та форм 

співпраці та покращує ділові контакти. В результаті, добре підготовлений і 

обґрунтований бізнес-план може переконати потенційних інвесторів та 

партнерів у вигідності співпраці з компанією. 

По-третє, бізнес-план допомагає виявити перешкоди та ризики, пов’язані з 

реалізацією бізнес-ідеї. Він дозволяє провести аналіз ризиків та запланувати 

заходи для їх зниження. Це допомагає забезпечити більшу успішність 

підприємницької діяльності та зменшити можливі втрати. 

Якість планування змін безпосередньо залежить від дотримання 

методології розробки бізнес-планів. Досвід підприємницької діяльності, 

отриманий під час роботи над створенням і обґрунтуванням бізнес-плану 



15 

 

компанії, дає можливість виділити п’ять ключових стадій, які послідовно 

змінюють одна одну та комплексно описують шлях перетворення інвестиційного 

задуму в готовий проект, під реалізацію якого виділено фінансування. 

Аналіз і дослідження: У цій стадії проводиться збір та аналіз важливої 

інформації про ринок, конкурентну ситуацію, цільову аудиторію, потреби 

клієнтів та інші фактори, що впливають на бізнес. Також визначаються сильні та 

слабкі сторони компанії. 

Стратегічне планування: На цій стадії розробляються стратегічні цілі і 

завдання, визначається конкурентна перевага компанії і формулюються 

стратегічні напрямки розвитку. 

Розробка бізнес-концепції: На цій стадії створюється бізнес-концепція, яка 

включає в себе опис продукту або послуги, цінову політику, маркетингові 

стратегії, організаційну структуру та інші аспекти бізнесу. 

Фінансове планування: Здійснюється розрахунок фінансових показників, 

таких як прибуток, витрати, рентабельність, показники повернення інвестицій. 

Формується фінансова стратегія та прогнозується фінансовий результат 

реалізації проекту. 

Виконавчий план: На цій стадії розробляються деталізовані плани дій, 

включаючи організаційну структуру, планування ресурсів, маркетингові 

активності, виробничий процес, постачання, логістика, управління персоналом 

та інші аспекти реалізації проекту. Виконавчий план детально описує кроки, які 

необхідно виконати для досягнення поставлених цілей. 

Ці п’ять стадій комплексно охоплюють процес розробки бізнес-плану та 

його обґрунтування. Цей процес дозволяє не лише залучити фінансування для 

розвитку бізнесу, але й сформувати нову траєкторію розвитку компанії, виявити 

перешкоди та ризики, знизити ризики підприємницької діяльності та 

забезпечити ефективне управління бізнесом. Правильне планування змін 

залежить від дотримання методології розробки бізнес-планів та уважного аналізу 

досвіду підприємницької діяльності. 



16 

 

Розробка бізнес-плану розпочинається з формування концепції 

майбутнього бізнесу, яка в стислій формі демонструє потенційним інвесторам 

цінність запропонованого проекту. Основне завдання концепції полягає у 

представленні бізнес-ідеї як можливого рішення конкретної проблеми. Щоб 

розкрити зміст бізнес-концепції, експерти з галузі проектного управління 

рекомендують чітко та лаконічно описати наступні елементи [17, с. 99–100]: 

 актуальну проблему, яка стала причиною ініціювання проекту; 

 сутність запропонованої ідеї, включаючи спосіб вирішення існуючої 

проблеми шляхом надання унікальної пропозиції цільовим споживачам; 

 мету проекту як бажаний результат інвестування, який виражається у 

конкретних показниках, узгоджений зі стратегією розвитку компанії та 

може бути досягнутий протягом визначеного періоду часу (SMART-ціль); 

 очікувані вигоди, які відповідають інтересам зацікавлених осіб у проекті; 

 обмеження проекту як бар’єри, що визначають межі проектної діяльності 

компанії та визначають можливості та вибір засобів реалізації 

інвестиційних рішень (час, бюджет, якість робіт, законодавчі норми тощо); 

 допущення проекту як критерії, які розглядаються як істинні, реальні або 

визначені (наприклад, курс валют, рівень інфляції, ставка за кредитом), а 

також ймовірні ризики як події, настання яких може суттєво змінити 

очікувані результати проекту. 

Описуючи ці елементи, бізнес-концепція стає більш зрозумілою та 

переконливою для потенційних інвесторів. 

Точність цифрової інформації, наведеної у бізнес-концепції, може 

коливатися у межах 30-40%, і такий факт є прийнятним на етапі бізнес-

планування. Концепція має на меті сформувати попереднє уявлення потенційних 

інвесторів про перспективність та інвестиційну привабливість ділової 

пропозиції, а також узгодити єдине бачення цілей, завдань та результатів всіма 

учасниками проекту [8, с. 152]. 



17 

 

На підготовчій стадії формується інформаційне поле бізнес-плану, що 

включає пошук, збір та опрацювання інформації, яка стосується майбутнього 

бізнесу (маркетингова, виробнича, фінансова, загальноекономічна та галузева 

аналітика). Інформаційна база бізнес-планування формується за допомогою як 

внутрішніх джерел (фінансова та статистична звітність підприємства, CRM-

система, звіти з продажів, відгуки/рекламації споживачів, інформація 

управлінського обліку), так і зовнішніх джерел (статистичні бюлетені, 

результати маркетингових досліджень ринку, опитування споживачів, 

нормативно-правові акти) [4,  с.  94]. 

Ці дані використовуються для оцінки конкурентної позиції підприємства 

шляхом порівняння його сильних та слабких сторін, потенційних можливостей 

та загроз розвитку бізнесу у зовнішньому середовищі. 

У той же час, інформаційне поле бізнес-плану не може обмежуватися лише 

фактичною інформацією. Бізнес-план передбачає прогнозування майбутнього 

стану бізнесу, включаючи можливі обсяги продажу та їх динаміку, можливі ціни 

на товари, частку ринку та його потенційну місткість і т. д. Кожне з цих 

припущень відображає ступінь ймовірності досягнення бажаного результату, і на 

основі цього інвестори приймають рішення щодо своєї участі у проекті. 

При розробці бізнес-плану для діючого підприємства невід’ємною 

складовою інформаційної бази є історична фінансова звітність, що містить дані 

про фінансовий стан, результати діяльності та грошовий потік підприємства 

протягом звітного періоду. Після переконання у перспективності бізнес-ідеї 

можна перейти до основної стадії розробки бізнес-плану, яка включає роботу з 

формування структури документу та наповнення розділів. Основне завдання на 

цьому етапі бізнес-планування полягає в обґрунтуванні технічної можливості, 

доцільності та економічної ефективності інвестицій. 

Розробка бізнес-плану є специфічним процесом для кожного конкретного 

випадку, і тому не існує універсально прийнятої схеми його формування. 

Структура бізнес-плану і рівень деталізації залежать від розміру компанії, її 

цілей і сфери діяльності, масштабів та складності запропонованих змін, місткості 



18 

 

ринку збуту та рівня конкуренції в обраному сегменті, а також цільової аудиторії, 

для якої він призначений [15, с. 14]. 

У зв’язку зі значними розбіжностями у цілях та методах ведення бізнесу, 

неможливо встановити однозначні правила щодо форми і структури бізнес-

плану, які б підходили для всіх підприємств. З огляду на методологічні 

особливості складання бізнес-плану, його структура може бути такою  [12, с. 

106]: 

 формалізована структура – використовується на основі загальновизнаних 

стандартів бізнес-планування, які можуть бути міжнародними, 

державними або корпоративними. Цей підхід дозволяє врахувати 

загальноприйняті стандарти та вимоги, що допомагають забезпечити 

консистентність та порівнянність бізнес-планів; 

 індивідуальна структура – розробляється з урахуванням вимог ключових 

зацікавлених сторін проекту, таких як інвестори, акціонери, менеджери, 

бізнес-партнери. Цей підхід дозволяє врахувати специфічні потреби та 

очікування зацікавлених сторін, забезпечуючи адаптовану структуру 

бізнес-плану, яка краще відповідає конкретному проекту. 

Зазвичай формалізована структура бізнес-плану застосовується для 

великих інвестиційних проектів, які спрямовані на приваблення зовнішніх 

джерел фінансування. Для підготовки таких інвестиційних пропозицій компанії 

дотримуються базових стандартів бізнес-планування, які містять типові вимоги 

та рекомендації щодо змісту та структури документу. Це необхідно для того, щоб 

бізнес-план містив всебічне обґрунтування маркетингових, технічних та 

фінансових аспектів проекту. Такі підходи до бізнес-планування 

використовуються в діяльності впливових міжнародних та національних 

інституцій або рекомендуються для практичного використання провідними 

компаніями у галузі інвестування та бізнес-консалтингу. 

Щодо національних стандартів з бізнес-планування, слід відзначити, що 

чинним законодавством України не встановлено не лише форму та порядок 

розробки бізнес-плану, але й саму обов’язковість розробки таких планів, за 



19 

 

винятком тих, які беруть участь у конкурсному відборі для отримання 

державного фінансування [4,  с. 95]. Проте для уніфікації процесу розробки 

створені державні методики підготовки бізнес-планів, які викладені у таких 

нормативно-правових документах як «Методичні рекомендації з розроблення 

бізнес-плану підприємств» (2006 рік), «Методичні рекомендації з розробки 

бізнес-планів інвестиційних проектів» (2010 рік), «Примірна структура бізнес-

плану інноваційного проекту» (2013 рік). Ці методики та стандарти бізнес-

планування мають рекомендаційний характер, тому окремі їх положення можуть 

бути змінені та адаптовані до індивідуальних потреб замовників, які приймають 

рішення щодо авторизації та комерціалізації проекту. Використання 

стейкхолдерського підходу в процесі бізнес-планування передбачає посилення 

цінності наданої інформації та аналітики для конкретних замовників, зокрема: 

 для інвесторів (як індивідуальних, так і інституціональних) важливим є 

готовність поділити ризики, пов’язані з проектом, оскільки їхнім інтересом 

є швидкий зріст капіталу завдяки успішній реалізації перспективної бізнес-

ідеї. Інвестори акцентують увагу на оцінці фінансової потужності проекту 

для генерації достатнього доходу для компенсації прийнятих ризиків та 

збереження ліквідності капіталовкладень. Проведення маркетингових 

досліджень ринку, фокус-груп, розробка ефективної стратегії маркетингу 

та розвитку продукту є додатковими аргументами життєздатності проекту 

та досяжності прогнозованих фінансових показників; 

 для кредиторів (банків та інших фінансових установ) перспективність 

проекту полягає у здатності забезпечити систематичні та своєчасні платежі 

за наданим кредитом, а також в надійності підприємства, що залучає кошти 

для проекту. Кредитори детально вивчають грошові потоки, ліквідність та 

платоспроможність проекту, його ефективність та стійкість до змін умов 

інвестування, наявність гарантій та поручительства. Оцінка ризиків не так 

важлива, оскільки фінансові установи мають власні засоби управління 

ризиками, зокрема через використання застави; 



20 

 

 для бюджетних установ з публічним характером інвестиційної діяльності 

та обмеженими фінансовими ресурсами важливими є рівень техніко-

економічного обґрунтування проекту та гарантованість повернення 

вкладеного капіталу. Державні інституції, виступаючи як інвестори, 

оцінюють наявність соціального ефекту від інвестицій (створення 

(збереження) робочих місць, розвиток інфраструктури, збільшення 

надходжень до бюджетів, охорона довкілля) та ризиковість інвестиційної 

операції; 

 для постачальників важливими є надійність та привабливість розвитку 

співробітництва з підприємством, що реалізує проект. Оцінка перспектив 

співробітництва між партнерами базується на аналізі прогнозованих 

обсягів виробничої програми, ритмічності виробництва, можливих 

сезонних коливань попиту, а також грошових потоків, календарного 

графіку надходжень та платоспроможності виробника; 

 для компанії, яка ініціює та фінансує проект самостійно, розробка бізнес-

плану для внутрішнього використання залежить від цілей інвестування. У 

більшості випадків, крім змін у товарній політиці компанії або стратегічній 

сфері діяльності, слід уникати надмірної деталізації існуючої сфери 

діяльності та технологій організації основного виробництва. 

Організаційний план потребує максимально детального опрацювання для 

узгодження робіт та виконавців та стає реальним керівництвом для 

менеджерів. Акціонери компанії також цікавляться фінансовими 

аспектами бізнес-плану для обґрунтування доцільності виведення 

обігового капіталу з основної діяльності для потреб інвестування[12, с. 

108–109]. 

Загалом, використання стейкхолдерського підходу в процесі бізнес-

планування дозволяє посилити цінність поданої інформації та аналітики для 

конкретного замовника шляхом врахування інтересів різних стейкхолдерів і 

забезпечення відповідності їх очікуванням та вимогам. Це дозволяє залучити 



21 

 

інвесторів, кредиторів, бюджетні установи, постачальників та компанії, що 

ініціюють проект, до співпраці та забезпечити успішну реалізацію бізнес-ідеї. 

Необхідно дотримуватися загальної логіки та системності у побудові 

бізнес-плану, незважаючи на індивідуалізацію його змістового наповнення. 

Основна мета такого індивідуалізованого підходу в бізнес-плануванні полягає в 

розширенні аналітичного обґрунтування тих розділів бізнес-плану, які 

найбільше цікавлять ключових стейкхолдерів, щоб вони могли прийняти 

рішення щодо можливої участі в реалізації проекту. 

Незважаючи на різноманітність форм бізнес-планів, основні аспекти 

втілення майбутньої підприємницької ідеї повинні бути ретельно вивчені, 

оцінені та обґрунтовані. Суттю «канви» бізнес-плану є практичний механізм 

матеріалізації та комерціалізації продукту проекту в його реальному виконанні, 

що дозволяє сформувати чітке уявлення інвестора про: 

 інструменти маркетингової підтримки ринкового позиціонування товару, 

засоби комунікації з цільовою аудиторією, методи формування попиту та 

стимулювання збуту унікальної товарної пропозиції; 

 пропускну здатність проекту для забезпечення прогнозованого обсягу 

випуску продукції у встановлені терміни, організацію логістичних схем 

постачання та контролю якості на всіх етапах виробничого процесу; 

 інвестиційні потреби проекту та джерела їх фінансування, очікуваний 

рівень прибутковості та термін окупності вкладень, можливі ризики 

зниження поточної дохідності інвестицій. 

Отже, в структурі бізнес-плану обов’язково поєднуються три базові 

модулі: маркетинговий, операційний і фінансовий. Ці модулі утворюють «канву» 

всіх відомих стандартів бізнес-планування з різним рівнем деталізації і 

взаємозв’язків з конкретною схемою реалізації проекту та консолідованими 

інформаційними потоками. 

Перші два модулі, маркетинговий і операційний, надають інформаційно-

аналітичну підтримку для прийняття фінансових рішень щодо розвитку бізнесу. 

Маркетинговий блок прогнозує дохідну частину фінансового плану шляхом 



22 

 

прогнозування обсягів продажів, тоді як операційний блок відповідає за 

обґрунтування видаткової частини плану, включаючи фінансування капітальних 

та операційних витрат проекту. Маркетингові прогнози узгоджуються з 

виробничими потужностями, а попит потенційного ринку визначає верхню межу 

цінової пропозиції підприємства. Операційний план має за мету привести 

планові витрати проекту до рівня цільової собівартості, зберігаючи якісні 

характеристики продукту. 

Фінансовий модуль консолідує всю проектну інформацію, на основі якої 

обґрунтовується доцільність інвестування. Він надає об’єктивне цифрове 

підтвердження ефективності обраної маркетингової стратегії та технології 

виробництва. Фінансовий план є найменш гнучкою за формою частиною бізнес-

плану. Він містить обов’язковий перелік фінансових документів, таких як 

бюджет доходів та витрат, план руху грошових коштів, показники фінансової 

ефективності, аналіз чутливості [14]. 

Один зі способів збільшення довіри потенційних інвесторів до проекту 

полягає у проведенні незалежної експертизи бізнес-плану перед його офіційним 

представленням. Цей процес включає перевірку правильності розробки 

документації, відповідність структури бізнес-плану встановленим стандартам, 

оцінку повноти та актуальності наданої інформації, а також діагностику 

досяжності поставлених стратегічних цілей. Основна увага зосереджується на 

маркетингових аспектах, а сама експертиза проводиться за участю зовнішніх 

консультантів. На основі результатів експертної оцінки розробники отримують 

рекомендації щодо покращення якості бізнес-плану або внесення необхідних 

коригувань в документ для усунення виявлених помилок. 

Варто зазначити, що багато комерційних бізнес-планів не успішні через 

методологічні помилки, допущені під час їх складання. Ці помилки включають 

формальний підхід до обґрунтування основних аспектів документу (зокрема, 

аналізу ринку та маркетингової стратегії) або порушення базових принципів 

формування дохідної та витратної частин проекту, що піддає сумнів 

реалістичність запланованих результатів. У такому випадку компанія ризикує 



23 

 

розпочати реалізацію проекту, який заздалегідь не відповідає фінансовим 

інтересам власників, інвесторів та бізнес-партнерів. В кращому випадку такий 

бізнес-план буде відхилений на етапі презентації, до отримання фінансування та 

розподілу коштів для придбання активів. Типовими методологічними 

помилками, які розробники бізнес-плану допускають, є  [9, с. 269; 14; 16]: 

 порушення вимог стандарту щодо структури та змісту документу – часто 

замість розгорнутого бізнес-плану використовується формат техніко-

економічного обґрунтування проекту, а маркетингові дослідження 

замінюються знаннями «глибин» бізнесу та інтуїцією керівника; 

 невизначеність результатів проекту, що ускладнює фінансування проекту 

– інвестор не повністю розуміє очікування компанії, мету свого проекту та 

кінцевий результат через свої фінансові інтереси; 

 надмірність інформації – порушення принципу релевантності даних при 

формуванні інформаційного поля бізнес-плану призводить до збільшення 

обсягу неефективної роботи з надлишковою інформацією, а також 

збільшує ймовірність утворення хибних висновків, помилок в аналітичних 

оцінках та фінансових прогнозах; 

 необґрунтований план реалізації – прогнози обсягів продажів базуються 

виключно на виробничих потужностях підприємства, не враховуючи 

реальних можливостей попиту, сезонності та конкуренції з інших 

компаній, які працюють з тією ж цільовою аудиторією. 

Необхідно відзначити, що недостовірність оцінки фінансової 

спроможності проекту генерувати дохід виникає з наступних причин: 

 викривлення розміру прибуткових грошових потоків через ігнорування 

принципу доречності надходжень та витрат проекту; 

 заниження ціни інвестиційного капіталу шляхом власних фінансових 

ресурсів, таких як нерозподілений прибуток; 

 використання непридатної методики розрахунку показників ефективності 

проекту. 



24 

 

Недооцінка впливу ризиків на кінцеві результати проекту є ще однією 

причиною. Часто цей аспект не отримує достатньої уваги, навіть якщо він 

включений до структури бізнес-плану. Замість того, щоб уважно оцінити і 

скорегувати ризики залежно від специфіки проекту, використовуються шаблонні 

підходи, нехтування якими може призвести до непередбачуваних фінансових 

втрат. 

Таким чином, процес бізнес-планування дає можливість передбачити 

можливі проблеми, які можуть виникнути під час реалізації проекту, і знайти 

ефективні шляхи їх вирішення. Відсутність чіткої ідентифікації ризиків та оцінки 

їх впливу на фінансові показники проекту ускладнює своєчасну реакцію на їх 

появу, запобігання або компенсацію можливих фінансових збитків. 

 

3.2. Особливості концепції здорового харчування у закладах 

ресторанного типу 

 

У останні роки люди все більше стежать за своїм здоров’ям та становляться 

більш вибагливими до того, що вони їдять. Тому вони переходять до здорового 

способу життя та харчування. А з цим тема здорового способу життя стала все 

більш популярною, і це стало окремим бізнесом.  

Також важливо враховувати той факт, що здорове харчування – це не 

просто дієта, а стиль життя. Відповідно, концепція закладу здорового харчування 

повинна бути комплексною та націлена на формування здорових звичок у 

клієнтів. 

Оскільки ресторани є важливими складовими галузі харчування, розвиток 

концепції здорового харчування у закладах ресторанного типу стає дедалі більш 

важливим завданням для галузі. 

У сучасному світі спостерігається тенденція до ретельного підбору 

якісного харчування серед відвідувачів ресторанів. Розробка концепції кафе 

здорового харчування стає актуальною проблемою і можливістю привернути 

увагу туристів до свого закладу. 



25 

 

В Україні особливо перспективним варіантом є просування закладів, що 

пропонують концепцію здорового харчування. На сьогоднішній день 

спостерігається зростання статистики інфекційних, серцево-судинних 

захворювань, алергічних реакцій, ожиріння та інших хвороб. Регулювання 

процесу цих захворювань можливе за допомогою коригування раціону 

харчування. 

Розробка концепції здорового харчування в ресторанах є важливим 

кроком, який може залучити увагу туристів до закладу та відповісти на потреби 

сучасного споживача, який ставить здоров’я і якість свого харчування на перше 

місце. 

Ресторанні заклади, спеціалізовані на здоровому харчуванні, відрізняються 

вищою якістю. Такі ресторани конкурують з закладами і навіть висококласними 

ресторанами, оскільки однією з переваг цього сегменту ринку є швидке 

приготування корисних страв та високий рівень обслуговування. Основною 

перевагою такого закладу є надання здорового домашнього харчування. 

Кафе здорового харчування пропонують відвідувачам меню, виключно 

складене на основі здорових страв. Крім того, такі заклади мінімізують 

використання готових заготовок, що сприяє швидкому приготуванню їжі. Якщо 

використовуються заготовки, то вони піддаються технологіям швидкого 

охолодження. 

Заклади здорового харчування надають споживачам можливість 

насолоджуватися смачною та корисною їжею, зменшують час очікування на 

приготування та відрізняються високою якістю обслуговування. 

Основну цільову аудиторію таких закладів складають активні люди віком 

від 20 до 45 років, які займаються спортом, приділяють увагу своєму здоров’ю і 

ведуть активний спосіб життя. Потенційною групою клієнтів є також підлітки та 

студенти, які також враховують своє здоров’я та фігуру і мають можливість 

відвідувати заклади громадського харчування[5]. 

Багато людей уникають напівфабрикатів, жирних та смажених продуктів і 

віддають перевагу овочам, фруктам, дієтичним видам м’яса, рибі та птиці. Їх 



26 

 

бажанням є приготування цих продуктів відповідно до принципів правильного 

харчування, таких як варіння, тушкування, приготування на пару або запікання 

у духовці, що дозволяє зберегти корисні властивості продуктів. 

Меню в закладах здорового харчування побудоване на основі кількох  

принципів. Перш за все, враховується дотримання норм КБЖУ (калорій, білків, 

жирів, вуглеводів) у комплексних пропозиціях. Також в меню присутні 

вегетаріанські страви, які базуються на етнічних кухнях. Основною філософією 

є використання свіжих продуктів і екологічно чистої сировини для приготування 

страв [1]. 

В меню обов'язково присутні страви зі свіжих овочів, наприклад, салати, а 

також десерти на основі свіжих або запечених фруктів. Популярними напоями є 

натуральні соки або фреші.  

Для підвищення конкурентоспроможності закладу в сфері здорового 

харчування рекомендується мати унікальну технологію приготування їжі. Деякі 

поширені методи включають випарювання, стандартний спосіб у дієтичному 

харчуванні, «sous vide», готування продукту при постійній температурі у 

вакуумному пакеті, що зберігає корисні елементи, смаження під тиском, з 

використанням натуральної олії, і застосування методів молекулярної кухні. Ці 

техніки сприяють збереженню якості продуктів та підвищують довіру 

відвідувачів до закладу. 

Крім того, вакуумне пакування використовується для продуктів, які 

видаються у форматі «take-away» або доставляються додому. Це допомагає 

зберегти свіжість і якість готової продукції [1]. 

Концепція закладу здорового харчування основана на принципах 

простоти, затишку і невимушеної атмосфери. Багато людей віддають перевагу 

обіду та вечері поза домом, щоб насолодитися компанією своєї родини та 

уникнути зайвих зусиль, пов'язаних з приготуванням їжі. Це робить заклади 

здорового харчування привабливими для сімейних пар з дітьми та одиноких 

людей. 



27 

 

Запит на смачну і одночасно корисну їжу поза домом зростає серед 

населення. Це стимулює відкриття все більше кафе здорового харчування, 

особливо у великих містах, де здоровий спосіб життя став вже трендом. 

Найбільш доцільною є ідея відкриття таких закладів у великих містах та 

мегаполісах. У невеликих містечках і селах така бізнес-концепція може не знайти 

свою цільову аудиторію. 

Концепція здорового харчування в ресторанах надає рестораторам безліч 

переваг, включаючи маркетингові можливості, підтримку місцевої економіки та 

позитивний досвід. З огляду на загальну тенденцію до здорового способу життя, 

такі як чисте харчування, безглютенова дієта, низьковуглеводні або 

безвуглеводні раціони, просування концепції здорового ресторану є вигідним. 

Споживачі бажають отримати здорову їжу, яка б задовольнила їхні смакові 

вподобання і була доступною за ціною, не обов'язково надто дешевою [5]. 

При виборі місцерозташування таких закладів, є широкий вибір доступних 

місць. Вони можуть бути розташовані поруч із фітнес-центрами, тренажерними 

залами, офісними приміщеннями або самостійно в різних районах міста. Це дає 

можливість зручно обирати заклад здорового харчування в залежності від місця 

проживання або роботи. 

Від успіху кафе і його інтер'єру безпосередньо залежить кількість 

відвідувачів. Розташування ресторану ближче до центру міста, оживленого 

району або великого офісного центру має важливе значення для бізнесу. 

Додатково, зручне паркування та велостоянка важливі, оскільки більшість 

клієнтів, які обертаються вокруг здорового способу життя, цінують активний 

спосіб пересування. 

Смачна кухня та розташування у затишному та оживленому місці вже є 

чудовою рекламою для кафе здорового харчування. Однак, для забезпечення 

лояльності відвідувачів, важливо дотримуватися кількох рекомендацій: 

 пропонувати унікальне меню, яке неможливо знайти в інших місцях. 

Вказувати калорійність та поживну цінність кожної страви; 



28 

 

 розширювати асортимент з дієтичними аналогами популярних страв. 

Наприклад, дієтична піца або десерти залучать клієнтів, які тільки 

починають переходити на здорове харчування; 

 бути активними в соціальних мережах. Більшість зацікавлених у здоровій 

кухні особи – це молоді та активні користувачі Інтернету, для яких здорове 

харчування є актуальним трендом. Фотографії апетитних страв з описом їх 

користі – найкращий спосіб привернути увагу та рекламувати заклад. 

Враховуючи ці рекомендації, кафе здорового харчування зможе залучити 

більше клієнтів і підтримувати їх вірність. 

 

Висновки до першого розділу 

 

У першому розділі розглянуто теоретичні аспекти розробки та 

обґрунтування бізнес-плану створення кафе здорового харчування: 

1. Початок підприємницької діяльності вимагає чіткого розуміння потреб 

у матеріальних, фінансових, трудових та інтелектуальних ресурсах, а також 

визначення джерел їх отримання. Ефективність цих ресурсів у процесі діяльності 

підприємства можна розрахувати шляхом точного планування та аналізування 

інформації про ринок та конкурентів. 

Бізнес-планування є однією з найефективніших форм планування в 

сучасних ринкових умовах. Бізнес-план описує функціонування підприємства, 

визначає цілі та способи досягнення керівництва, а також показує шляхи 

отримання прибутку. Він допомагає підприємствам ефективно планувати свою 

діяльність, прогнозувати перспективи та аналізувати ринкові умови. 

2. Розробка бізнес-плану вимагає детального вивчення та аналізу різних 

аспектів підприємницького проекту, включаючи ринкові умови, конкуренцію, 

потреби клієнтів, фінансові показники та організаційну структуру. Якість та 

ефективність бізнес-плану залежить від цього аналізу, тому він є ключовим 

етапом у його розробці. 



29 

 

Бізнес-план входить до складу стратегії підприємства і має економічне 

обґрунтування вибраного напряму розвитку, розрахунок фінансових показників, 

вибір джерел фінансування та підбір необхідних працівників. Він також служить 

інструментом для залучення інвесторів. 

3. Розробка та обґрунтування бізнес-плану є ключовим етапом для 

прийняття ефективних управлінських рішень щодо розвитку бізнесу, його 

реорганізації або реалізації інвестиційних ініціатив. Бізнес-план проекту втілює 

всі складові успіху підприємства, а також дозволяє сформулювати бізнес-ідею і 

розробити план реалізації, який буде подобатися всім зацікавленим сторонам. 

Бізнес-план визначає цілі підприємства, пояснює, як і коли ці цілі будуть 

досягнуті, які ресурси для цього потрібні та як підтверджуються зроблені 

припущення. Розробка бізнес-плану відбувається поетапно, починаючи з пошуку 

ідеї, оцінки ринкових перспектив і власних можливостей, й до безпосереднього 

викладу змісту документу, його презентації та авторизації. Кожен етап 

передбачає виконання специфічних завдань та досягнення відповідних 

результатів з метою формування якісного бізнес-плану. 

Технологія розробки бізнес-плану може використовувати як шаблонні 

структури на основі міжнародних або національних стандартів з бізнес-

планування, так і довільні форми, адаптовані під специфічні інформаційні запити 

ключових зацікавлених сторін проекту. Дотримання процедурних вимог щодо 

розробки бізнес-планів підвищує рівень його обґрунтованості та є гарантією 

фінансової підтримки з боку потенційних інвесторів. 

Важливо дотримуватись методології бізнес-планування щодо процедур 

збору та обробки інформації, обґрунтування майбутніх вигод та ризиків, 

достовірності проведення аналітичних оцінок та фінансових прогнозів. 

Порушення цих методологічних аспектів може призвести до зниження 

дохідності проекту та порушення термінів окупності інвестицій, загрожуючи 

самому існуванню бізнесу. 



30 

 

Майбутні наукові дослідження повинні зосередитись на методологічних 

аспектах оцінки якості формування фінансового плану та економічного 

обґрунтування бізнес-проекту. 

4. За останні роки спостерігається зростання інтересу людей до здорового 

способу життя та харчування. Ця тенденція призвела до розвитку концепції 

здорового харчування у закладах ресторанного типу. В Україні ця концепція має 

перспективи, оскільки зростає статистика хвороб, пов’язаних з неправильним 

харчуванням. Заклади здорового харчування надають споживачам можливість 

насолоджуватися смачною та корисною їжею, використовуючи свіжі та якісні 

продукти. Ця концепція приваблива для активних людей, які дбають про своє 

здоров’я. 

 

  



31 

 

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ РИНКОВОГО СЕРЕДОВИЩА ТА МАРКЕТИНГОВЕ 

ОБГРУНТУВАННЯ ДОЦІЛЬНОСТІ ВІДКРИТТЯ КАФЕ ЗДОРОВОГО 

ХАРЧУВАННЯ 

 

2.1. Характеристика концепції бізнес-плану відкриття кафе здорового 

харчування 

 

Кафе-кондитерська “Портал” здорового харчування з частковим 

самообслуговуванням на 25 посадочних місць. 

Кафе-кондитерська знаходиться у місті Харкові на 31грн. Незалежності, 

біля Площі Свободи. 

Режим роботи: щодня, без перерв та вихідних. 

Години роботи: 8:00-22:00г. 

Основні послуги: харчування та відпочинок. 

Додаткові послуги: доставка продукції в офіси і на дім, торти та інші види 

кондитерських виробів на замовлення, Wі-Fі та кондиціонер, розрахунок та 

послуги через термінал, замовлення кенді барів, своя доставка. 

Інтер’єр кафе-кондитерської виконаний у стилі мінімалізму з додаванням 

рослин та квітів. Основні кольори для залу: чорний, білий, мармуровий та 

зелений.  

У кафе-кондитерській буде змішане освітлення. Тобто зал буде 

освітлюватися природним світлом та деякі ділянки, наприклад, столи будуть 

підсвічуватися додатковими променями світла. Це дуже зручно для всіх та 

допомагає додавати гостям комфорту, затишку та гарного проведення часу.  

Контингент потенційних споживачів:  

 студенти (молоді жінки та чоловіки); 

 жінки та чоловіки 25-45 років; 

 та для людей, які просто знаходяться біля кафе-кондитерській. 

Портрет споживача допомагає підприємствам та маркетологам краще 

розуміти свою цільову аудиторію, розробляти ефективні маркетингові стратегії 



32 

 

та пропонувати продукти або послуги, які відповідають потребам та бажанням 

цієї групи клієнтів. Він дозволяє спрямувати зусилля на тих, хто найбільш 

ймовірно стане покупцем, і залучити їх увагу до свого бренду або пропозиції. 

Портрет споживача базується на дослідженнях, опитуваннях, 

спостереженнях та аналізі даних, що допомагають зібрати інформацію про 

цільову аудиторію. Він може бути представлений у вигляді типових персонажів, 

які відображають різні сегменти аудиторії та їх характеристики. 

Портрет споживача є інструментом, який допомагає розуміти, кому саме 

спрямовані зусилля та рекламні кампанії, і які маркетингові стратегії будуть 

найефективнішими для досягнення успіху у вибраному бізнесі. У таблиці 2.1. 

розроблений портрет споживача для кафе здорового харчування 

Таблиця 2.1  

Портрет споживача для кафе здорового харчування “Портал” 

Питання Клієнт №1 Клієнт №2 Клієнт №3 

Стать Жіноча Чоловіча Жіноча 

Вік 19 25 27 

Місце 

проживання 
Харків Харків Харків 

Рівень прибутку 

Має підробітку у 

вільний час від 

навчання і тому 

не дуже багато 

заробляє 

Має роботу в 

офісі 

Має свій бізнес 

онлайн 

Місце роботи Студентка Робота в офісі Робота онлайн 

Хобі Танці 
Кататися на 

велосипеді 
Фотографування 

Сімейний стан Незаміжня Не одружений Заміжня 

Діти Немає Немає Один 



33 

 

Типові проблеми, 

які може 

вирішити ваш 

товар 

Затишне місце, де 

можна гарно 

провести вечір із 

сім’єю або з 

друзями 

Гарне та спокійне 

місце для 

відпочинку 

Гарне, затишне та 

спокійне місце 

для відпочинку 

Бажання і 

очікування 

Гарно та 

спокійно 

провести вечір 

Добре 

попрацювати 

Привести себе до 

ладу 

Джерело: створено автором 

Отже, основні споживачі для кафе здорового харчування це: 

 вік: активні люди віком від 20 до 45 років, які займаються спортом, 

приділяють увагу своєму здоров’ю і ведуть активний спосіб життя. Також 

підлітки та студенти, які стежать за своїм здоров’ям і фігурою та можуть 

бути потенційною групою клієнтів; 

 стремління до здорового способу життя: споживачі, які віддають перевагу 

здоровому способу життя і стежать за своїм здоров’ям, як правило, 

шукають заклади, де їх потреби будуть задоволені; 

 свідоме харчування: люди, які стежать за своїм здоров’ям, уникають 

напівфабрикатів, жирних та смажених продуктів. Вони надають перевагу 

овочам, фруктам, дієтичним видам м’яса, рибі та птиці. Вони шукають 

страви, приготовані за принципами правильного харчування, таких як 

варіння, тушкування, приготування на пару або запікання у духовці, що 

дозволяє зберегти корисні властивості продуктів; 

 позитивне ставлення до якості та свіжості: споживачі цінують якість 

продуктів і віддають перевагу стравам, приготованим зі свіжих продуктів 

і екологічно чистої сировини. Вони прагнуть отримати смачну та 

одночасно корисну їжу. 

 

2.2 Бізнес-модель кафе здорового харчування 



34 

 

 

У таблиці 2.2. можна подивитися яке було розроблено концептуальне 

меню. Та у додатку А можна подивитися дизайн меню.  

Таблиця 2.2.  

Концептуальне меню  

№ Назва страви Вихід, г 

Закуски 

1 
Брускети з авокадо 

(хліб ц/з, авокадо, банан) 
160 

2 
Брускети з в’яленими томатами та з творожним сиром 

(хліб ц/з, рукола, творожний сир, в’ялені томати) 
170 

3 
Брускети з яйцями, грибами та помідорами 

(хліб ц/з, курячі яйця, творожний сир, печериці) 
200 

4 
Коктейль з креветок з манго та авокадо 

(креветки, рукола, помідори, манго, авокадо, майонез) 
180 

5 
Вівсяноблин 

(куряче яйце, вівсяні хлоп’я, сир, чіа/кунжут/горіхи) 
110 

6 
Солодкий вівсяноблин 

(куряче яйце, вівсяні хлоп’я, банан, чіа/кунжут/горіхи) 
130 

Салати 

1 
Рукола з грибами та творожним сиром 

(рукола, лук, печериці, творожний сир, в’ялені томати, листя салату) 
300 

2 
Салат білковий 

(куряче яйце, печериці, огірки, лук, майонез) 
265 

3 
Салат з копченим лососем 

(лосось копчений, огірки, апельсин, рукола, сік лимонний, кунжут) 
190 

4 
Салат з курицею та помідорами 

(куряче філе, помідор, куряче яйце, сир) 
300 

5 
Салат морквяний 

(морква, сир, куряче філе, майонез) 
250 

6 
Салат з капустою та курятиною  

(куряче філе, помідор, капуста, куряче яйце) 
250 

7 
Зелений салат з авокадо та горішками 

(авокадо, огірок, зелень, горішки) 
220 

Десерти 

1 
Гранола з йогуртом 

(гранола, йогурт) 
180 

2 Raw конфети 100 

3 Мус з авокадо 200 

4 Пастила 100 

5 Печиво з сухофруктів та горіхів 110 

6 Полунично-йогуртовий мус 100 

7 «П’яний» десерт 150 

8 Чіа-пудінг 180 

9 Шоколадній крем 80 

10 Яблуневий крамбл 80 



35 

 

Джерело: складено автором за матеріалами [10,11,18] 

Також було розроблено дизайн кавової карти, який можна подивитись  у 

додатку Б та у додатку В можна подивитися кавову карту. 

Дивлячись на таблицю 2.2. та додаток В можна сказати, що було 

розроблено меню здорового харчування. У яке входить різні закуски, салати та 

десерти. Тому люди можуть собі обрати те що їм до вподоби.   

На основі меню було розроблено потребу закладу в сировині, продуктах 

закупівельних товарах за товарними групами. Потребу закладу в сировині та 

продуктах можна подивитися у додатку Г. 

У додатку Г видно, те що потрібно кафе здорового харчування у сировині, 

продуктах та закупівельних товарах за товарними групами. А потрібні таки 

групи, як м’ясні продукти, риба та морепродукти, молочні продукти, овочі та 

зелень, фрукти та ягоди, бакалійні товари, хлібобулочні вироби та безалкогольні 

напої. В основному потрібні продукти у такому термічному стані як 

пляшковому, пакетованому, вакумованому, свіжому та банковому.  

Структурно-технологічна схема закладу ресторанного господарства 

відображає особливості системи забезпечення сировиною, взаємозв’язок між 

окремими ділянками виробництва і торговельного процесу. 

Структурно-технологічні схеми широко використовуються в різних 

галузях, таких як виробництво, інженерія, програмування, логістика, 

проектування та багато інших. Вони дозволяють візуалізувати складні процеси, 

ідентифікувати залежності та взаємозв'язки між елементами, а також 

здійснювати аналіз та вдосконалення процесів для досягнення кращої 

продуктивності та ефективності. 

На рис. 2.1. можна побачити заготівельний та доготівельний цехи для кафе 

здорового харчування “Портал”. 



36 

 

 

Рис. 2.1. Структурно-технологічна схема виробництва 

Складено автором 

Для кафе здорового харчування потрібні заготівельний та доготівельні 

цехи, які можна побачити на рис. 2.1. та пристрої та меблі, які потрібні для кафе 

“Портал”. 

Для безперебійної роботи кафе здорового харчування необхідне регулярне 

постачання сировини, продовольчих товарів, готових виробів та предметів 

матеріально-технічного оснащення. Організація постачання має відповідати 

певним вимогам, щоб забезпечити якісне та ефективне забезпечення кафе 

здорового харчування. 

Основні вимоги до організації постачання в кафе здорового харчування 

включають наступне: 

 необхідний асортимент товарів повинен бути поставлений у достатній 

кількості та високої якості; 



37 

 

 завезення товарів повинно бути своєчасним та ритмічним згідно з графіком 

завезення; 

 ланцюг постачання товарів повинен бути оптимізований та скорочений, щоб 

уникнути зайвих затримок та втрати якості; 

 важливим аспектом є вибір оптимальних постачальників та укладання з ними 

договорів на поставку сировини і товарів. 

В додатку Ґ наводиться характеристика основних постачальників 

сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення. 

Зазначена таблиця є інструментом для організації та контролю процесу 

постачання, щоб забезпечити належну якість та надійність постачальників та 

їхніх товарів для кафе здорового харчування. 

З додатку Ґ можна побачити, що майже всі постачальники вітчизняні, що 

добре. Та для різних груп товару потрібно різна кількість постачання товару. Для 

деяких вистачає періодичність поставок 1 раз на тиждень, а для деяких потрібні 

кожний день поставки.  

Складські приміщення кафе здорового харчування служать для приймання 

та зберігання сировини та продуктів, які постачають постачальники. Вони 

повинні знаходитися біля виробничих цехів. 

Допустимі терміни і умови зберігання сировини, продуктів у кафе 

здорового харчування можна подивитись на наступній таблиці 2.3. 

Таблиця 2.3. 

Термін та режим зберігання сировини та продуктів у кафе здорового 

харчування 

№ 

Найменування страви та 

н/ф 

Термін зберігання, 

годин 

Умови зберігання, °С 

1 t, °С 

Відносна 

вологість 

повітря,% 

2 М’ясопродукти 48 2 – 4 75-85 

3 Рибопродукти 12 – 72 -2 – 2 90 

4 Молочно-жирові продукти 72 – 120 -2 – 4 80 

5 Молоко 48 -2 – 4 75-85 



38 

 

6 
Кисломолочний сир та 

інших сирів 
72 – 120 -2 – 4 85-90 

7 Яйця (меланж) 48 0 – 4 80-85 

8 Бакалійні продукти 6 місяців -5 – 5 60-70 

9 Овочі 120-168 -2 – 4 85-95 

10 Фрукти та ягоди 72-168 -1 – 4 85-90 

11 Зелень 48-168 -1 – 1 90-95 

12 
Фруктові та мінеральні 

напої 
240 -5 – 5 75-85 

13 Хліб 2-3 18-20 75 

Джерело: складено автором 

З таблиці 2.3. можна побачити термін та умови зберігання сировини для 

різних груп продуктів.  

У кафе здорового харчування склад має різні розділи, включаючи камери 

охолодження для зберігання швидкопсувних продуктів, склади для сухих 

продуктів, овочів та фруктів, а також відділи для зберігання інвентарю та посуду. 

Процес складських операцій передбачає наступну послідовність: 

 розвантаження транспорту та приймання товарів: прибуття товарів на склад, 

їх розвантаження з транспорту та фіксація отриманої кількості і якості; 

 розміщення та зберігання сировини та продуктів у складах: товари 

розміщуються відповідно до встановленої схеми розміщення, забезпечуючи 

належні умови зберігання для кожного виду продукції; 

 внутрішньо складські переміщення: переміщення товарів всередині складу з 

метою оптимізації простору та забезпечення зручного доступу до потрібних 

позицій. 

Прийом товару у закладі ресторанного господарства проходить через 

чотири етапи: приймання, облік, огляд та бракераж. 

Приймання товару включає такі критерії: 

 передбачає наявність документів, які підтверджують якість та безпеку 

сировини та продуктів, такі як посвідчення якості на дану партію товару, 

накладні тощо; 

 упаковка повинна мати належне маркування, включаючи назву продукту, 

найменування та адресу виробника, масу нетто, склад, інформацію про 



39 

 

харчову та енергетичну цінність, термін придатності, умови зберігання та 

реалізації товару. 

Огляд товару включає такі критерії: 

 зовнішній вигляд та цілісність упаковки; 

 органолептичні показники, такі як запах, смак та зовнішній вигляд товару. 

Не допускається приймання такої сировини та продуктів, які не 

відповідають встановленим критеріям безпеки та якості. 

Бракераж є процедурою перевірки зовнішнього вигляду і смаку товару 

шляхом зняття проби. Оцінку якості товарів рекомендується проводити для 

кожної поставки. 

Технологічний процес зберігання продукції включає наступні етапи: 

 розробка схеми розміщення продуктів у складі; 

 збереження розміщення товарів згідно зі схемою; 

 укладання та зберігання товарів відповідно до необхідних умов зберігання; 

 створення оптимального режиму зберігання для продуктів; 

 спостереження та догляд за товарами; 

 здійснення санітарно-гігієнічних заходів на закладі. 

Виконання цих етапів допомагає забезпечити належне зберігання та якість 

продукції у складі кафе здорового харчування. 

На складських приміщеннях кафе здорового харчування обладнуються 

необхідним інвентарем та інструментами для проведення різних операцій, таких 

як приймання сировини, зберігання та відпуск продукції. Цей інвентар включає 

різні засоби для зберігання та транспортування продуктів, а також інструменти 

для відкриття тари та транспортні засоби, які використовуються на складських 

приміщеннях. 

У розроблювальному закладі ресторанного господарства планується 

використовувати наступний перелік обладнання та інвентарю для розміщення, 

зберігання та складування сировини та продуктів: 



40 

 

 обладнання для приймання та відпускання продуктів, такі як товарні ваги і 

електронні ваги; 

 засоби зберігання, такі як стелажі, підтоварники та шафи; 

 інструменти для перевірки якості продуктів, наприклад, овоскоп, лупи, 

пробовідбірники; 

 обладнання для контролю режимів зберігання, таке як термометри, 

ареометр та психрометри; 

 інвентар для відпускання продуктів, наприклад, совки, насос для олії, 

лопатки, виделки, ложки, ножі, лійки, молокоміри; 

 інструменти для відкривання тари, такі як дерев’яні і металеві молотки, 

обценьки, томагавки, ножі для розпорювання мішків, молоток-лапка, 

фігурний важіль. 

Використання цього обладнання та інвентарю допомагає забезпечити 

ефективну організацію розміщення, зберігання та складування сировини та 

продуктів на складі кафе здорового харчування. 

У кафе здорового харчування “Портал” у заготівельному цеху будуть 

знаходитися такі робочі ділянки: 

 овочева; 

 м’ясо-рибна; 

 доготівельна. 

На невеликих підприємствах ресторанного господарства, які працюють на 

сировині, можуть бути створені спеціальні робочі місця з оброблянням та 

виготовленням напівфабрикатів із м’яса та м’ясопродуктів, з риби та 

морепродуктів, з птиці та субпродуктів. Але обов’язкові умови – це те, що не 

обходімо дотримуватися санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, 

інструментів для окремих видів сировини. 

На лінії обробки м’ясопродуктів виконуються такі операції: 

розмороження, обмивання, обвалювання, зачищення, жилкування та 

промивання.  



41 

 

Готові напівфабрикати укладаються у спеціальні ємності та доставляються 

до доготівельної ділянки чи експедиції. 

М’ясо-рибна ділянка повинна знаходитися не далеко від доготівельної 

ділянки та біля холодного блоку складу.  

У овочевій ділянці проводиться механічне зачищення коренеплодів, 

зелені, грибів, капусти та інші. Овочева ділянка розміщується біля складу, де 

зберігаються овочі. Подавання сировини до овочевої ділянки повинно буди 

швидким та механізованим. На овочевому місці виконують такі операції: 

калібрування, сортування, зважування сировини та мийка овочів. 

Готові овочі укладаються у спеціальні ємності та доставляються до 

доготівельної ділянки чи експедиції. 

Денна виробнича програма заготівельного цеху підприємств харчування – 

це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості 

та розподілом за напівфабрикатами. Вона розробляється на основі добової 

потреби закладу у сировині та надається у вигляді додатку Д та таблиці 2.4.  

У додатку Д можна побачити, що для овочевої ділянки використовуються 

такі методи обробки: миття, механічне очищення та доочищення. Ця ділянка 

потрібна для усіх страв. 

Таблиця 2.4. 

Виробнича програма м’ясо-рибної ділянки 

Сировина 

Технологічна 

обробка 

сировини 

Технологічна 

обробка 

напівфабрикатів 

Призначення 

н/ф 
Назва страви 

Філе куряче 

обмивання, 

обвалювання, 

зачищення, 

жилкування, 

промивання 

Нарізання, 

подрібнення 
Для салатів 

Салат з 

курятиною та 

помідорами, 

Салат 

морквяний, 

“Салат з 

капустою та 

курятиною” 



42 

 

Креветки 

обмивання, 

зачищення, 

промивання 

Нарізання, 

подрібнення 
Для закусок 

Коктейль з 

креветок, манго 

та авокадо 

Копчений 

лосось 
 

Нарізання, 

подрібнення 
Для салатів 

Салат з 

копченим 

лососем 

Джерело: складено автором 

З таблиці 2.4. можна зробити висновок, що для обробки м’яса, риби та 

морепродуктів використовуються такі методи обробки сировини: обмивання, 

обвалювання, зачищення, жилкування, промивання. Та потрібно в основному 

лише для салатів.  

Основним обладнанням овочевої ділянки є механічне обладнання та 

нейтральне обладнання. Друге з цього зазвичай це виробничі столи, мийні ванни, 

шафи, стелажі та полиці. Також робочі місця оснащуються інвентарем, 

наприклад, ножі, терки для овочів, дошки, контейнери для зберігання очищених 

овочів у робочу ділянку, де обробляють цибулю, потрібно спеціальне місце з 

витяжним пристроєм та спеціальним столом. Щоб нарізати овочі потрібна 

овочерізка. Забезпечення обладнанням процесу механічного кулінарного 

обробляння сировини надається у вигляді таблиці 2.5. а забезпечення інвентарем 

для обробляння сировини надається у вигляді таблиці 2.6. 

Таблиця 2.5. 

Перелік обладнання заготівельного цеху 

№ 

Устаткування: тип, 

марка, країна, 

виробник 

Основні технічні 

характеристики, показник 

продуктивності, габаритні 

розміри, споживана 

потужність, маса 

Вартість Кількість Площа 

Холодильне обладнання 

1.1 

Холодильна камера 

Liebherr GNP 3113 

(Німеччина) 

Максимальна температура 

-10.0 оС 

Мінімальна температура – 

0 оС 

Об’єм камери: 5.0 (куб. м) 

Розміри: 700х750х1550 мм 

33 449 

грн 
1 0,525 



43 

 

1.2 

Шафа холодильна 

Tecnodom AF 12 EKO 

MTN (Tecnodom, 

Італія) 

 

Напруга,В: 220 

Потужність,кВт: 0.5 

Об’єм,л: 1200 

Розміри: 

1420х700х2050мм 

53025 

грн 
1 1 

1.3 

Морозильна скриня 

(лар) з глухою 

кришкою JUKA 

М200Z (Польща) 

JUKA (Україна) 

Потужність,кВт: 0,14/0,06 

Тип кришки: глуха 

Обсяг, л: 240 

Температурний режим, ºС: 

-14...-23 

Розміри: 910х740х806мм 

Вага, кг: 52 

12 335 

грн 
1 0,67 

Допоміжне(нейтральне) обладнання 

2.1 

Ванна мийна 700*700 

(Україна) 

 

Кількість секцій: 1 

Розміри: 700х700х850 

Глибина ванни, мм: 300 

2255 грн 2 0,49 

2.2 
Стіл виробничий AISI 

304 (AISI, Україна) 

Стіл з бортом та полкою; 

Розмір: 1100х700х850мм 
3 419 грн 6 0,77 

2.3 Стелаж Skilteck Китай 
Розмір: 900х450х1900мм 

4 полки 
2 396 грн 1 0,405 

2.4 
Візки сервіровочні 

(Нідерланди) 

3 полки з 

шумопоглинальним 

матеріалом знизу 

Максимальне 

навантаження на полицю – 

75 кг 

4 поворотних колеса 

Відстань між полицями – 

550 мм 

910x590x950мм 

Розміри плити 830x510мм 

3 000 грн 1 0,5 

2.5 
Стіл для доочищення 

(Україна) 

Розмір: 840 x840x870мм 

Маса: 22кг 
5630грн 4  

Джерело: складено автором за матеріалами [20-27] 

Таблиця 2.6. 

Перелік інвентарю заготівельного цеху 

№ Інвентар  
Основні технічні 

характеристики 
Вартість Кількість 

1 Набір ножів Berghoff 

1308010 8 пр 

(Бельгія) 

Матеріал леза – нержавіюча 

сталь  

2800грн 8 



44 

 

Призначення: для чищення, 

обробний 

2 Ніж для сиру  

Winco KCP-15 

 

Матеріал леза – нержавіюча 

сталь  

Матеріал ручок – пластик 

Довжина леза – 380мм 

982грн 3 

3 Набір герметичних 

ємностей для 

продуктів, ТМ 

Народний продукт 

(Україна) 

Розмір: (0,3 + 0,5 + 0,7) 

42грн  30 

4 Дошка обробна 

HACCP HENDI 

(Нідерланди) 

Розмір: 450х300х12,7 

червоний – сире м’ясо 

синій – риба 

зелений – овочі 

335грн 6 

Джерело: складено автором за матеріалами [20-27] 

З таблиць 2.5 та 2.6 можна побачити, що потрібно не дуже багато 

інвентарю та обладнання.  

Робота у доготівельному цеху інша ніж у заготівельному цеху. Зазвичай 

доготівельний цех ділиться на холодний та гарячий цехи, але у кафе здорового 

харчування “Портал” буде розмежуватися технологічними лініями.  

У доготівельному цеху буде відбуватися термічна обробка продуктів, які 

надійшли з заготівельного цеху. У таблиці 2.7 можна побачити денну виробничу 

програму доготівельного цеху. 

Таблиця 2.7. 

Денна виробнича програма доготівельного цеху 

Найменування страв Вихід, г Кількість порцій 

Закуски 

Брускети з авокадо 

 
160 12 



45 

 

Брускети з в’яленими 

томатами та з творожним 

сиром 

 

170 12 

Брускети з яйцями, грибами 

та помідорами 
200 11 

Коктейль з креветок з манго 

та авокадо 
180 7 

Вівсяноблин 110 11 

Солодкий вівсяноблин 130 11 

Салати 

Рукола з грибами та 

творожним сиром 
300 7 

Салат білковий 265 7 

Салат з копченим лососем 190 6 

Салат з курицею та 

помідорами 
300 7 

Салат морквяний 250 6 

Салат з капустою та 

курятиною 
250 7 

Зелений салат з авокадо та 

горішками 
220 6 

Десерти 

Гранола з йогуртом 180 17 

Raw конфети 100 11 

Мус з авокадо 200 17 

Пастила 100 10 

Печиво з сухофруктів та 

горіхів 
110 11 

Полунично-йогуртовий мус 100 12 

«П’яний» десерт 150 12 

Чіа-пудінг 180 17 



46 

 

Шоколадній крем 80 10 

Яблуневий крамбл 80 12 

Джерело: складено автором 

З таблиці 2.7 можна зробити висновок, що основна частина виробництва 

припадає на десерти, потім на закуски та салати.  

На основі виробничих програм холодної технологічної лінії складається 

таблиця 2.8. технологічних процесів, які відбувається у цієї технологічної лінії.  

Таблиця 2.8. 

Організація технологічних процесів холодної технологічної лінії 

приготування готової кулінарної продукції закладу 

Технологічні ділянки Технологічні операції Необхідне устаткування 

Приготування закусок  Нарізання овочів, фруктів, 

морепродуктів та зелені 

Виробничий стіл, овочерізка 

 Змішування інгредієнтів  Виробничий стіл, ваги  

 Заправлення, порціонування Виробничий стіл, ваги 

Приготування салатів  Нарізання овочів, варених 

овочів, фруктів, вареного м’яса, 

риби, молочних виробів та 

зелені 

Виробничий стіл, овочерізка 

 Змішування інгредієнтів  Виробничий стіл, ваги  

 Заправлення, порціонування Виробничий стіл, ваги 

Приготування соусу Блендірування  Виробничий стіл, ваги, 

блендер  

 Порціонування  Виробничий стіл, ваги,  

Приготування десертів  Блендірування/міксерування Виробничий стіл, ваги, 

блендер 

 Порціонування Виробничий стіл, ваги 

Джерело: складено автором 

З таблиці 2.8 можна сказати, що обов’язково потрібні виробничі столи, 

ваги, овочерізка та блендер. Та проводяться такі технологічні операції: нарізання 

овочів та варених овочів, фруктів, морепродуктів, м’яса, риби, молочних виробів  

та зелені, змішування інгредієнтів, блендерування, міксерування, заправлення та 

порціонування. 

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми 

виробничого процесу в доготівельного цеху.   



47 

 

Теплове обладнання підбирається за такими вимогами: 

 технологічними нормами оснащення закладу; 

 максимальному завантаженню зали в години-пік; 

 режиму роботи закладу; 

 виробничій програмі закладу; 

 потужності.  

Підібране устаткування та інвентар до доготівельного цеху можна 

побачити у додатках Е та Ж. 

З додатків Е та Ж можна зробити висновок, що потрібно багато обладнання 

та інвентарю для доготівельного цеху для кафе здорового харчування “Портал”.  

 У кафе здорового харчування буде працювати двобригадний графік 

роботи. Він застосовується на підприємствах, що працюють у дві зміни.  

Колектив підприємства ділять на дві бригади, рівні за чисельністю і 

кваліфікацією.  Кожна бригада працює через тиждень.  Тривалість робочого дня 

для кожного працівника зазвичай коливається близько 11,30 годин.  У таблиці 

2.9 можна побачити двох недільний графік роботи.  

 

 



 
 

Таблиця 2.9. 

Графік роботи кафе здорового харчування “Портал» 

№ ПІБ 
Кваліфіка

ція  
1пн 2вт 3ср 4чт 5пт 6сб 7нд 8пн 9вт 

10ср 11чт 12пт 13сб 14нд 

1 
Карпенко А.В. 

Шеф  
9:30-

21:00 

8:30-

20:00 

9:30-

21:00 

8:30-

20:00 

9:30-

21:00 

8:30-

20:00 

9:30-

21:00 

       

2 
Макарова М.А 

Су-шеф 
       9:30-

21:00 

8:30-

20:00 

9:30-

21:00 

8:30-

20:00 

9:30-

21:00 

8:30-

20:00 

9:30-

21:00 

3 
Капустян Н.В. 

5р 
8:30-

20:00 

9:30-

21:00 

8:30-

20:00 

9:30-

21:00 

8:30-

20:00 

9:30-

21:00 

8:30-

20:00 

       

4 
Крухмальова 

А.А. 
5р 

       8:30-

20:00 

9:30-

21:00 

8:30-

20:00 

9:30-

21:00 

8:30-

20:00 

9:30-

21:00 

8:30-

20:00 

5 
Кудинец Н.С. 

4р 
7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

       

6 
Смотрова В.А. 

4р 
6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

       

7 
Марченко Л.В. 

4р 
       7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

7:30-

19:00 



49 

 

8 
Никулина Н.А.  

4р 
       6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

9 
Гонтова В.М. 

3р 
       6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

10 
Митько К.Н. 

3р 
6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

7:30-

19:00 

6:30-

18:00 

       

Джерело: складено автором 

 

Перша бригада  

 

Друга бригада  

 



50 

 

2.3. Аналіз конкурентів 

Головні конкуренти кафе здорового харчування “Портал»– це ресторан 

«Live.Love.Avocado», “Красиво есть” та “Jord”. 

Ресторан «Live.Love.Avocado» 

Ресторан «Live.Love.Avocado» – це заклад харчування, розташований у 

місті Харків. Назва ресторану відображає його концепцію, що зосереджена на 

здоровому харчуванні та використанні авокадо як ключового інгредієнта в 

багатьох стравах [28]. 

Ресторан «Live.Love.Avocado» пропонує своїм гостям різноманітні страви, 

де авокадо виступає в ролі головного компонента або доповнює інші складові, 

звідси і назва ресторану. Меню повністю створено для людей, які піклуються про 

своє здоров’я та ведуть здоровий образ життя.  Меню ресторану включає салати, 

супи, роли, поке та інші страви, в яких акцент робиться на свіжих і якісних 

інгредієнтах. 

Завдяки своїй концепції здорового харчування та спеціалізації на авокадо, 

ресторан «Live.Love.Avocado» привертає увагу тих, хто прагне зберігати 

здоровий спосіб життя та вживати корисні продукти харчування. Він може бути 

відмінним вибором для вегетаріанців, ваганів або просто тих, хто цінує смачну й 

збалансовану їжу. 

Крім того, ресторан «Live.Love.Avocado» створює приємну та затишну 

атмосферу для своїх відвідувачів. Інтер’єр може бути оформлений у стилі, що 

відповідає концепції закладу, з акцентом на природність та екологічність. 

Загалом, ресторан «Live.Love.Avocado» у Харкові пропонує своїм гостям 

можливість насолоджуватися смачною та здоровою їжею, основаною на авокадо, 

в приємній атмосфері. 

Розташування ресторану «Live.Love.Avocado» дуже гарне. Тому що воно 

знаходиться на вулиці Сумській. А це центр місця, де постійно бувають люди. 

Тому це дуже прохідне місце. Він знаходиться відносно не дуже далеко від кафе 

“Портал”. Але це гарно тому, що можна разом охопити більше людей через те, 

що вони знаходяться не дуже близько, але і не дуже далеко.  



51 

 

Цінова політика у ресторані «Live.Love.Avocado» трішки вище середньої. 

Але за такий сервіс, кухню, атмосферу та затишок у загалом це не позначається 

погано.  

Цільовою аудиторією ресторану «Live.Love.Avocado» є люди, які 

приділяють велику увагу своєму здоров’ю та харчуванню. Вони прагнуть 

вживати збалансовану, свіжу та натуральну їжу, що надає їм необхідні поживні 

речовини.  

Ресторан «Live.Love.Avocado» привертає вегетаріанців та 51рн.51л51, 

оскільки пропонує широкий вибір страв, що відповідають їхнім дієтам. Авокадо, 

яке є основним інгредієнтом, є популярним серед вегетаріанців та 51рн.51л51 

завдяки своїй багатосторонній харчовій цінності. 

Гості, які відвідують ресторан «Live.Love.Avocado», часто мають свідомий 

підхід до свого харчування. Вони цікавляться походженням продуктів, які вони 

споживають, та віддають перевагу органічним, місцевим та екологічно чистим 

інгредієнтам. 

Гості ресторану «Live.Love.Avocado» можуть мати смакові вподобання, 

що спрямовані на свіжі та здорові страви. Вони можуть насолоджуватися 

багатогранними смаками авокадо та інших природних інгредієнтів, які 

використовуються в ресторані [28]. 

Сервіс у ресторані «Live.Love.Avocado» дуже компетентний та  

висококваліфікований. Що не може радувати гостей. Це дуже приємно коли до 

тебе так ставляться, як у «Live.Love.Avocado». 

На сайті TripAdvisor можна побачити відгуки о ресторані 

«Live.Love.Avocado. можу сказати, що вони дуже гарні. Оцінка за TripAdvisor 

для ресторану «Live.Love.Avocado» складає 4,5% з 5 можливих. А 75% людей, 

які залишили свої відгуки, сказали,що це дуже чудовий заклад [30].  

Ресторан “Jord” 

Ресторан “Jord” розташован приблизно посередині між кафе здорового 

харчування “Портал” та рестораном «Live.Love.Avocado». Тому він теж 



52 

 

знаходиться у центрі Харкова, як і ресторан «Live.Love.Avocado» та кафе 

здорового харчування “Портал”, не далеко від Майдану Свободи.  

Меню ресторану “Jord” різне. У нього є меню здорового харчування “Jord”, 

та меню бургерів “Gdeburger”. У меню “Jord” є такі страви, як боули, поке, 

правильні сніданки, закуски, устриці, салати, бургери, супи, риба та 

морепродукти, м’ясо та десерти. У меню “Gdeburger” є сніданки, салати та 

закуски, гарячі страви, бюргери, супи, гарніри та десерти [29].  

Цінова політика ресторану “Jord” середня. Тому люди можуть як прийти 

до закладу так і замовити доставку, і це буде гарно для всіх.  

Цільова аудиторія у ресторану “Jord” різна. Одна части людей, які можуть 

приходити до ресторану “Jord” – це люди, які стежать за своїм здоров’ям та 

приділяють велику увагу своєму харчуванню. Вони прагнуть вживати 

збалансовану, свіжу та натуральну їжу. 

А інша части гостей, які можуть бути цільовою аудиторією ресторану 

“Jord” – це ті хто полюбляє бургери та картоплю фрі.  

Сервіс у ресторані “Jord” не дуже кваліфікований. Він дуже повільний та 

чекати можна близько години, коли він принесе заказ чи рахунок, а потім ще і 

чекати поки гостей розрахують.  

На сайті TripAdvisor можна побачити відгуки о ресторані “Jord” можу 

сказати, що вони непогані. Оцінка за TripAdvisor для ресторану “Jord” складає 

4% з 5 можливих. А 71% людей, які залишили свої відгуки, сказали,що це 

чудовий заклад [30].  

Кафе “Красиво есть” 

Кафе здорового харчування “Красиво есть” дуже затишне, приємне місце 

де можна відпочити. Його приємна атмосфера дає спокій та насолоду через 

зелений колір інтер’єру.  

Кафе здорового харчування “Красиво есть” розташоване далі всіх від кафе 

здорового харчування “Портал”. Але майже через дорогу від “Красиво есть” 

видніється ресторан «Live.Love.Avocado». тому воно не сильно відривається від 

усіх закладів.  



53 

 

Меню кафе “Красиво есть” створено для людей, які піклуються про своє 

здоров’я та про те, що вони їдять. У меню “Красиво есть” є тости, супи, сандвічі, 

салати, боули, зав траки та десерти, печиво та цукерки [19].  

Цінова політика кафе здорового харчування “Красиво есть” середня для 

його концепції. Тобто люди можуть гарно, якісно та корисно їсти у кафе за 

доступною ціною. 

Цільова аудиторія кафе “Красиво есть” привертає вегетаріанців та венанів, 

оскільки пропонує широкий вибір страв, що відповідають їхнім дієтам. Та також 

людей, які стежать за своїм самопочуттям або просто хочуть корисно та якісно 

їсти.  

Сервіс у кафе здорового харчування “Красиво есть” високоякісний та 

кваліфікований. Завжди привітні та готові допомогти зі складним вибором, що 

з’їсти сьогодні. 

На сайті TripAdvisor можна побачити відгуки о кафе здорового харчування 

“Красиво есть” можу сказати, що вони прегарні. Оцінка за TripAdvisor для кафе 

“Красиво есть”  складає 5% з 5 можливих. А 100% людей, які залишили свої 

відгуки, сказали,що це чудовий заклад [30].  

Отже, з усього перерахованого вище можна зробити висновок, що у кафе 

здорового харчування “Портал” дуже високі конкуренти. Але звісно у всіх є 

недоліки, які кафе зможе використати у свою користь та не зробити помилок, які 

зробили конкуренти. 

 

Висновки до другого розділу 

 

1. Розташування: Кафе знаходиться на проспекті Незалежності, біля Площі 

Свободи у місті Харкові. Це центральна локація, що забезпечує зручний доступ 

для клієнтів. 

Режим роботи: Кафе працює щодня без перерв та вихідних з 8:00 до 22:00 

години. Широкий час роботи дозволяє привернути різні категорії клієнтів, 

включаючи ранкових любителів сніданків та вечірніх осіб для вечері. 



54 

 

Послуги: Основні послуги кафе включають харчування та відпочинок. 

Крім того, надаються додаткові послуги, такі як доставка продукції в офіси та на 

дім, кондитерські вироби на замовлення, наявність Wi-Fi та кондиціонера, 

можливість розрахунків через термінал, замовлення кенді барів та власна 

доставка. 

Інтер’єр: Інтер’єр кафе здорового харчування виконаний у стилі 

мінімалізму з додаванням рослин та квітів. Основні кольори для залу – чорний, 

білий, мармуровий та зелений. Змішане освітлення, що включає природне світло 

та додаткові промені світла, створює затишну та комфортну атмосферу. 

Цільова аудиторія: Потенційні споживачі кафе здорового харчування 

включають студентів (молоді жінки та чоловіки), жінок та чоловіків у віці 25-45 

років, а також людей, які просто знаходяться поруч з кафе-кондитерською. 

Цільова аудиторія цінує здоровий спосіб життя, свідоме харчування, якість та 

свіжість продуктів. 

Загалом, кафе здорового харчування «Портал» спрямована на активних та 

свідомих споживачів, які прагнуть зберігати своє здоров’я, насолоджуватися 

смачною та корисною їжею та проводити час у затишній атмосфері. Пропозиції 

та послуги кафе відповідають потребам цільової аудиторії, що сприяє його 

успішності та привабливості на ринку харчування. 

2.  Охарактеризували організацію роботи кафе здорового харчування 

“Портал”. Зараз здорове харчування дуже популярно, тому такі заклади 

ресторанного господарства користуються популярністю у споживачів.  Ми 

вияснили місце розташування кафе здорового харчування, заготівельного та 

доготівельного цехів підприємства, організували виробничий процес 

заготівельного та доготівельного цехів, склали графік виходу на роботу 

працівників виробництва та було розроблено дизайн меню і кавової карти.  

3. Головні конкуренти кафе здорового харчування «Портал» включають 

ресторани «Live.Love.Avocado», «Красиво есть» та «Jord». 

Ресторан «Live.Love.Avocado» спеціалізується на здоровому харчуванні і 

використанні авокадо у багатьох стравах. Він привертає увагу людей, які 



55 

 

прагнуть зберігати здоровий спосіб життя та вживати корисні продукти 

харчування. Ресторан має приємну атмосферу та знаходиться у центральній 

частині міста. 

Ресторан «Jord» розташований між кафе «Портал» та рестораном 

«Live.Love.Avocado». Він пропонує різноманітне меню здорового харчування та 

55рн.55л55т. Цінова політика ресторану є середньою, але сервіс може бути 

повільним. Ресторан також має позитивні відгуки від відвідувачів. 

Кафе «Красиво есть» також є конкурентом для кафе «Портал». Воно 

пропонує здорове харчування і має затишну атмосферу. Розташоване трохи 

подалі від інших конкурентів, але все ще знаходиться у тому ж районі. Меню 

кафе включає різноманітні страви, а цінова політика є середньою. 

У кожного з конкурентів є свої особливості, такі як спеціалізація на 

авокадо в ресторані «Live.Love.Avocado» або меню здорового харчування та 

бургерів у ресторані «Jord». Важливо враховувати ці фактори при визначенні 

того, як привернути та задовольнити цільову аудиторію та розробити вигідні 

конкурентні стратегії. 



56 

 

РОЗДІЛ 3. ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ БІЗНЕС-ПЛАНУ ВІДКРИТТЯ 

КАФЕ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ 

 

3.1.Планування витрат на відкриття кафе здорового харчування 

 

У таблиці 3.1 можна побачити кількість споживачів погодинно, тривалість 

відвідування та оборотність місця за годину. 

Таблиця 3.1.  

 Завантаженість залу протягом дня 

Години 

роботи, год 

Тривалість 

відвідування, 

хв 

Оборотність 

місця за 

годину, разів 

Коефіцієнт 

завантаження 

зали, частка 

від одиниці 

Кількість 

споживачів, 

осіб 

8:00-9:00 10 6 0,1 20 

9:00-10:00 10 6 0,1 20 

10:00-11:00 10 6 0,1 15 

11:00-12:00 20 3 0,3 15 

12:00-13:00 20 3 0,3 13 

13:00-14:00 30 2 0,4 16 

14:00-15:00 30 2 0,4 16 

15:00-16:00 20 3 0,3 15 

16:00-17:00 20 3 0,3 15 

17:00-18:00 20 3 0,3 13 

18:00-19:00 50 1,2 0,5 21 

19:00-20:00 50 1,2 0,5 20 

20:00-21:00 50 1,2 0,5 20 

21:00-22:00 40 1,5 0,5 20 

Усього споживачів за день 239 

Джерело: складено автором 

З таблиця 3.1. можна зробити висновок, що усього споживачів за день у 

кафе здорового харчування “Портал” буде приблизно 240 осіб. Усього буде 

працювати кафе 14 годин кожен день. У середньому люди будуть проводити 

хвилин 30 у кафе “Портал”. У середньому оборотність місця за годину буде 3 

рази. Та у середньому коефіцієнт завантаження зали буде дорівнювати 30%.  



57 

 

У додатку К можна побачити страви, які входять у меню кафе здорового 

харчування “Портал”. Які основні продукти входять до цих страв, їх вартість за 

кілограм, скільки виходить грам продукту на порцію, собівартість продуктів на 

порцію, та ціну у меню. 

З додатку К можна сказати, що брускети з авокадо входять такі продукти  

хліб ц/з, авокадо та банан. Собівартість цієї страви складає 16,8 грн, а ціна у меню 

дорівнює 140 грн тобто націнка дорівнює 8. У брускети з в’яленими томатами та 

з творожним сиром входять такі продукти  хліб ц/з, рукола, сир та в’ялені томати. 

Собівартість цієї страви складає 43,1 грн, а ціна у меню дорівнює 120 грн тобто 

націнка дорівнює 2,8. У брускети з яйцями, печерицями та помідорами входять 

такі продукти  хліб ц/з, курячі яйця, сир та печериці. Собівартість цієї страви 

складає 28,2 грн, а ціна у меню дорівнює 150 грн тобто націнка дорівнює 5,3. У 

коктейль з креветок манго та авокадо входять такі продукти  креветки, рукола, 

помідори, манго та авокадо. Собівартість цієї страви складає 60,4 грн, а ціна у 

меню дорівнює 280 грн тобто націнка дорівнює 4,6. У вівсяноблин входять такі 

продукти  куряче яйце, вівсяні хлоп’я, сир та чіа. Собівартість цієї страви складає 

17,9 грн, а ціна у меню дорівнює 80 грн тобто націнка дорівнює 4,5. У солодкий 

вівсяноблин входять такі продукти  куряче яйце, вівсяні хлоп’я, банан та чіа. 

Собівартість цієї страви складає 10,1 грн, а ціна у меню дорівнює 100 грн тобто 

націнка дорівнює 9,9.  

У салат рукола з печерицями та творожним сиром входять такі продукти  

рукола, печериці, сир, в’ялені томати та листя салату. Собівартість цієї страви 

складає 104,6 грн, а ціна у меню дорівнює 210 грн тобто націнка дорівнює 2. У 

салат білковий входять такі продукти печериці, куряче яйце, огірки та цибуля. 

Собівартість цієї страви складає 23,1 грн, а ціна у меню дорівнює 100 грн тобто 

націнка дорівнює 4,3. У салат з копченим лососем входять такі продукти  рукола, 

лосось, огірки та апельсин. Собівартість цієї страви складає 67,9 грн, а ціна у 

меню дорівнює 210 грн тобто націнка дорівнює 3. У салат з курятиною та 

помідорами входять такі продукти  куряче філе, помідор, сир, та куряче яйце. 

Собівартість цієї страви складає 53,5 грн, а ціна у меню дорівнює 160 грн тобто 



58 

 

націнка дорівнює 3. У морквяний входять такі продукти  морква, сир та куряче 

філе. Собівартість цієї страви складає 41 грн, а ціна у меню дорівнює 125 грн 

тобто націнка дорівнює 3. У салат з капустою та курятиною входять такі 

продукти  куряче філе, капуста, куряче яйце, петрушка та помідор. Собівартість 

цієї страви складає 48,6 грн, а ціна у меню дорівнює 130 грн тобто націнка 

дорівнює 2,7. У зелений салат з авокадо та горішками входять такі продукти  

огірок, авокадо, листя салату, петрушка та волоські горіхи. Собівартість цієї 

страви складає 59,5 грн, а ціна у меню дорівнює 150 грн тобто націнка дорівнює 

2,5. 

У гранолу з йогуртом входять такі продукти  вівсяні хлоп’я, мед, йогурт, 

родзинки та волоські горіхи. Собівартість цієї страви складає 31,6 грн, а ціна у 

меню дорівнює 100 грн тобто націнка дорівнює 3.  У Raw-конфети входять такі 

продукти  курага, чорнослив, фінікі, мак, мед та волоські горіхи. Собівартість 

цієї страви складає 42 грн, а ціна у меню дорівнює 80 грн тобто націнка дорівнює 

2. У мус з авокадо входять такі продукти  авокадо, лайм, фініки та полуниця. 

Собівартість цієї страви складає 49,6 грн, а ціна у меню дорівнює 100 грн тобто 

націнка дорівнює 2.  У пастилу з груші собівартість складає 40 грн, а ціна у меню 

дорівнює 50 грн тобто націнка дорівнює 1,3.  У пастилу з яблука собівартість 

складає 29,7 грн, а ціна у меню дорівнює 50 грн тобто націнка дорівнює 1,7. У 

пастилу зі сліви собівартість складає 50 грн, а ціна у меню дорівнює 50 грн тобто 

націнка дорівнює 0.   У печиво з сухофруктів та горіхів входять такі продукти  

вівсяні хлоп’я, фініки, чорнослив, чіа, куряче яйце та волоські горіхи. 

Собівартість цієї страви складає 28,3 грн, а ціна у меню дорівнює 90 грн тобто 

націнка дорівнює 3. У полунично-йогуртовий мус входять такі продукти  

полуниця, йогурт та молоко. Собівартість цієї страви складає 13,7 грн, а ціна у 

меню дорівнює 80 грн тобто націнка дорівнює 5,8. У “П’яний” десерт входять 

такі продукти  кисломолочний сир, йогурт, вишня та шоколад. Собівартість цієї 

страви складає 26,9 грн, а ціна у меню дорівнює 120 грн тобто націнка дорівнює 

4. У чіа-пудинг входять такі продукти  чіа, молоко, банан та манго. Собівартість 

цієї страви складає 70,8 грн, а ціна у меню дорівнює 80 грн тобто націнка 



59 

 

дорівнює 1,2. У шоколадний крем входять такі продукти  шоколад та вода. 

Собівартість цієї страви складає 20,5 грн, а ціна у меню дорівнює 50 грн тобто 

націнка дорівнює 2,2. У яблуневий 59рн.59л входять такі продукти  вівсяні 

хлоп’я, мед, яблука та волоські горіхи. Собівартість цієї страви складає 8,3 грн, 

а ціна у меню дорівнює 80 грн тобто націнка дорівнює 9,6.         

Вартість обладнання та інвентарю заготівельного цеху можна подивитись 

у другому розділі таблиці 2.5 та 2.6. А для доготівельного цеху можна 

подивитись у додатках Е та Ж.  

Оренда приміщення коштує 20000 грн на місяць.  

 

3.2 Оцінка ефективності та визначення ризиків бізнес-плану 

відкриття кафе здорового харчування 

 

У таблиці 3.2 можна побачити плануючу виторг від продажів за день. 

Таблиця 3.2. 

Плануючий виторг від продажів за день 

Назва страви Ціна у меню, грн Кількість порцій 

Виторг від 

продажі за день, 

грн 

Брускети з 

авокадо 
140 12 1680 

Брускети з 

в’яленими 

томатами та з 

творожним сиром 

120 12  1440 

Брускети з 

яйцями, 

печерицями та 

помідорами 

150 11 1650 

Коктейль з 

креветок з манго 

та авокадо 

280 7 1960 

Вівсяноблин 80 11 880 



60 

 

Солодкий 

вівсяноблин 
100 11 1100 

Салат рукола з 

печерицями та 

творожним сиром 

210 7 1470 

Салат білковий 100 7 700 

Салат з копченим 

лососем 
210 6 1260 

Салат з 

курятиною та 

помідорами 

160 7 1120 

Салат морквяний 125 6 750 

Салат з капустою 

та курятиною 
130 7 910 

Зелений салат з 

авокадо та 

горішками 

150 6 900 

Гранола з 

йогуртом 
100 17 1700 

Raw-конфети 80 11 880 

Мус з авокадо 100 17 1700 

Пастила  50 10 500 

Печиво з 

сухофруктів та 

горіхів 

90 11 990 

Полунично-

йогуртовий мус 
80 12 960 

“П’яний” десерт 120 12 1440 

Чіа-пудинг 80 17 1360 

Шоколадний крем 50 10 500 

Яблуневий 

крамбл 
80 12 960 

 25991 

Джерело: складено автором 

З таблиці 3.2 можна зробити висновок, що загальний виторг від продажу 

за день 25991 грн, а за місяць 779730 грн.  



61 

 

 У таблиці 3.3 можна побачити собівартість кожної страви та загальну 

собівартість.  

Таблиця 3.3. 

Собівартість страв 

Назва страви 
Собівартість страви, 

грн 

Кількість 

продажу 

страв за день 

Собівартість 

за день 

Закуски 

Брускети з авокадо 16,8 12 201,6 

Брускети з в’яленими 

томатами та з 

творожним сиром 

43,1 12 517,2 

Брускети з яйцями, 

печерицями та 

помідорами 

28,2 11 310,2 

Коктейль з креветок 

манго та авокадо 
60,4 7 422,8 

Вівсяноблин 17,9 11 196,9 

Солодкий 

вівсяноблин 
10,1 11 111,1 

Салати 

Салат рукола з 

печерицями та 

творожним сиром 

104,6 7 732,2 

Салат білковий 23,1 7 161,7 

Салат з копченим 

лососем 
67,9 6 371,4 

Салат з курицею та 

помідорами 
53,5 7 374,5 

Салат морквяний 41 6 246 

Салат з капустою та 

курятиною 
48,6 7 340,2 

Зелений салат з 

авокадо та горішками 
59,5 6 357 

Десерти 

Гранола з йогуртом 31,6 17 537,2 

Raw-конфети 42 11 462 



62 

 

Мус з авокадо 49,6 17 843,2 

Пастила з груші 40 4 160 

Пастила з яблук 29,7 3 89,1 

Пастила зі слів 50 3 150 

Печиво з сухофруктів 

та горіхів 
28,3 11 311,3 

Полунично-

йогуртовий мус 
13,7 12 164,4 

“П’яний” десерт 26,9 12 322,8 

Чіа-пудинг 70,8 17 1203,6 

Шоколадний крем 20,5 10 205 

Яблуневий крамбл 8,3 12 99,6 

 986,1  8888 

Джерело: складено автором 

З таблиця 3.3 можна зробити висновок, що собівартість продуктів 

дорівнює 986,1 грн. собівартість за день дорівнює 8888 грн. а собівартість за 

місяць виходить 266640 грн.  

Прибуток від продажу можна визначити за такою формулою(3.1). 

 

𝑇𝑅 − 𝑇𝐶 =  RP                                                    (3.1) 

 

де, RP – прибуток від продажу, грн.; 

TR – загальний виторг, грн.; 

TC – загальна собівартість, грн.. 

 

З формули 3.1 можна вирішити скільки вийде прибуток від продажу за 

день.  

25991 – 8888 = 17103 грн 

Та також можна вирішити скільки вийде прибуток за місяць. 

779730 – 266640 = 513090 грн 



63 

 

Отже, з вище розрахованих розрахунків можна зробити висновок, що 

плануючий прибуток від продажів кожен день буде виходити приблизно 

17103грн. А кожен місяць буде виходити приблизно 513090грн.  

У формулі 3.2 можна побачити рентабельність продажів. 

 

𝑅П
Ппр

=
прибуток від продажу

виторг від продажу
× 100                                         (3.2) 

 

де, 𝑅П
Ппр

 – рентабельність від продажу. 

 

З формули 3.2 можна розрахувати рентабельність від продажу за день.  

17103

25991
× 100 = 65,8% 

Та також можна розрахувати рентабельність від продажу за місяць.  

513090

779730
× 100 = 65,8% 

Отже, з вище розрахованих розрахунків можна зробити висновок, що 

плануюча рентабельність від продажу дорівнює 65,8%.   

Відкриття кафе здорового харчування “Портал” може мати деякі ризики, 

які пов’язані з підприємницькою діяльністю та харчовою індустрією взагалі.  

 Галузь харчового сервісу дуже конкурентна, і кафе здорового харчування 

мають багато конкурентів. Важливо ретельно вивчити ринок і розробити 

унікальну пропозицію, щоб виділитися серед інших підприємств. 

 Відкриття кафе “Портал” вимагає певних фінансових витрат, таких як 

оренда приміщення, закупівля обладнання, запаси, заробітна плата працівникам 

і маркет