Модернізація виробництва збивних кондитерських виробів ресторанного господарства - Топчий, Д. Є.; Topchyi, D. E. (Харків : Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна, 2024)
У даному дослідженні розглянуто модернізацію виробництва збивних кондитерських виробів, а саме лукуму збивного, з метою покращення його споживної цінності. У рамках дипломної роботи було досліджено сучасний асортимент збивних кондитерських виробів, особливості їх структури та механічних властивостей, а також вплив заміни цукру на цукрозамінники. Досліджено рецептури та технології виробництва, зокрема лукум «Ванільний», аналізовано його переваги та недоліки. Робота аргументує доцільність модернізації виробництва з метою підвищення біологічної цінності продуктів та використання нетрадиційних сировинних компонентів для збереження якості без втрат. Розглядає ринок кондитерських виробів у ресторанному господарстві України, підкреслюється його розвиненість та висока конкуренція. Аналізується вплив пандемії та війни на обсяги виробництва, а також тренди експорту до ЄС та США. Особлива увага приділяється цукровим кондитерським виробам, зокрема лукуму, який представлений ТМ «Лукас». В роботі висвітлюється дефіцит виробників збивних кондитерських виробів через зменшення споживання цукристих продуктів та високий вміст цукру-піску. Також аналізується застосування цукрозамінників у ресторанному господарстві, зокрема їх переваги та обмеження, і рекомендується використання натуральних речовин, таких як мальтит і ізомальт, для модернізації виробництва лукуму. В результаті розроблено проєкт рецептури та технології виробництва лукуму збивного з ізомальтом та мальтитом, встановлені норми до його та проєкт маркування споживчої тари. Отриманий продукт має на 25 % нижчу енергетичну цінність та на 68 % нижче глікемічне навантаження за продуктпрототип.

In this study, the modernization of the production of battered confectionery products, namely battered Turkish delight, is considered, with the aim of improving its consumer value. As part of the thesis, the modern range of whipped confectionery products, the peculiarities of their structure and mechanical properties, as well as the effect of replacing sugar with sugar substitutes were investigated. Recipes and production technologies, in particular "Vanilla" Turkish delight, were studied, its advantages and disadvantages were analyzed. The work argues the expediency of modernizing production in order to increase the biological value of products and the use of non-traditional raw materials to preserve quality without loss. Considers the confectionery market in the restaurant industry of Ukraine, emphasizes its development and high competition. The impact of the pandemic and war on production volumes, as well as export trends to the EU and the USA, is analyzed. Special attention is paid to sugar confectionery products, in particular loukum, which is presented by TM "Lukas". The work highlights the shortage of manufacturers of whipped confectionery products due to the decrease in the consumption of sugary products and the high content of granulated sugar. The use of sugar substitutes in the restaurant industry is also analyzed, including their advantages and limitations, and the use of natural substances such as maltitol and isomalt is recommended to modernize Turkish delight production. As a result, a recipe and production technology project for Turkish Delight with Isomalt and Maltite was developed, standards for it and a project for labeling consumer containers were established. The resulting product has a 25% lower energy value and a 68% lower glycemic load than the prototype product.
Modernization of the production of whipped confectionery products in the restaurant industry
Керівник: Соколовська Олена Олександрівна, кандидат технічних наук, доцент кафедри кафедри міжнародної електронної комерції та готельно-ресторанної справи