Професійна підготовка техніків-технологів до впровадження технології соусів на основі рослинної сировини із заданими структурно-механічними властивостями

Abstract

Кваліфікаційна робота (дипломний проект) присвячений науковому обґрунтуванню та вдосконаленню системи підготовки техніків-технологів до впровадження технології соуса на основі рослинної сировини із заданими структурно-механічними властивостям. У першому розділі встановлено актуальність професійної підготовки техніків-технологів до впровадження технології соуса на основі рослинної сировини із заданими структурно-механічними властивостям. У розділі 2 досліджується поточна ситуація та стратегія розвитку плодоовочеконсервної галузі України. Проведено дослідження впливу концентрацій добавок різної природи на структурно-механічні властивості овочевих мас. Вивчено вплив концентрацій добавок різної природи на форми та енергію зв'язку вологи з продуктом у овочевих масах. Визначено рецептурний склад та розроблено технологію виробництва соусу з солодкого перцю. Розроблені рекомендації що до використання нового продукту на підприємства ресторанного господарства. У третьому розділі розглянуто кваліфікаційні вимоги, характеристика робіт, завдання та посадові обов’язки техніка-технолога для консервних підприємств; права та відповідальність цього фахівця. У четвертому розділі розроблено дидактичний проєкт факультативного заняття з теми «Впровадження технології соуса на основі рослинної сировини із заданими структурно-механічними властивостям» дисципліни «Технологія харчових виробництв» для техніків-технологів для плодоовочеконсервної галузі. Запропоновані методики можуть бути покладені в основу інноваційних технологій отримання плодоовочевої продукції , а саме соуса з солодкого перцю із заданими структурно-механічними властивостям, багатофункціонального призначення.The qualification work (diploma project) is devoted to the scientific substantiation and improvement of the system of training technologists for the introduction of sauce technology based on vegetable raw materials with given structural and mechanical properties. In the first chapter, the relevance of professional training of technologists for the implementation of sauce technology based on vegetable raw materials with given structural and mechanical properties is established. Chapter 2 examines the current situation and development strategy of the canned fruit and vegetable industry of Ukraine. The study of the influence of the concentrations of additives of different nature on the structural and mechanical properties of vegetable masses was carried out. The influence of the concentrations of additives of different nature on the forms and energy of moisture connection with the product in vegetable masses was studied. The recipe composition was determined and the production technology of sweet pepper sauce was developed. Recommendations have been developed regarding the use of the new product at restaurant enterprises. In the third section, the qualification requirements, description of work, tasks and job duties of a technician-technologist for canning enterprises are considered; rights and responsibilities of this specialist. In the fourth chapter, a didactic project of an optional lesson on the topic "Implementation of sauce technology based on vegetable raw materials with specified structural and mechanical properties" of the discipline "Food production technology" for students in the specialty "Professional education (Agrarian production, processing of agricultural products and food technologies)" was developed. The proposed methods can be used as a basis for innovative technologies for obtaining fruit and vegetable products, namely sweet pepper sauce with specified structural and mechanical properties, multifunctional.