Професійна підготовка техніків-технологів до впровадження технології м'яcних фаршів з яловичини, збагачених комплексною харчовою добавкою

Abstract

Кваліфікаційна робота (дипломний проект) присвячений науковому обґрунтуванню та вдосконаленню системи підготовки техніків-технологів до впровадження технології м’ясних фаршів з яловичини, збагачених комплексною харчовою добавкою. У першому розділі встановлено актуальність професійної підготовки техніків-технологів до впровадження технології м’ясних фаршів з яловичини, збагачених комплексною харчовою добавкою. У розділі 2 досліджується поточна ситуація та стратегія розвитку м’ясопереробної галузі України. Проведено дослідження впливу комплексної харчової добавки на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні та технологічні показники дослідних зразків м’ясного фаршу яловичини. Визначено рецептурний склад та розроблено технологію виробництва м’ясних фаршів з яловичини з підвищеною харчовою цінністю, збагачених комплексною харчовою добавкою. У третьому розділі розглянуто кваліфікаційні вимоги, характеристика робіт, завдання та посадові обов’язки техніка-технолога для м’ясокомбінатів; права та відповідальність цього фахівця. У четвертому розділі розроблено дидактичний проєкт факультативного заняття з теми «Впровадження технології м’ясних фаршів з яловичини, збагачених комплексною харчовою добавкою» дисципліни «Технологія харчових виробництв» для здобувачів за спеціальністю «Професійна освіта (Аграрне виробництво, переробка сільськогосподарської продукції та харчові технології)». Запропоновані методики можуть бути покладені в основу інноваційних технологій отримання м’ясної продукції, а саме м’ясних фаршів з яловичини з підвищеною харчовою цінністю.

The qualification work (diploma project) is devoted to the scientific substantiation and improvement of the system of training technologists for the implementation of the technology of minced meat from beef, enriched with a complex food additive. In the first chapter, the relevance of professional training of technologists for the implementation of the technology of minced beef enriched with a complex food additive is established. Chapter 2 examines the current situation and development strategy of the meat processing industry of Ukraine. A study of the effect of a complex food additive on the organoleptic, physicochemical, structural-mechanical and technological indicators of test samples of ground beef was carried out. The recipe composition was determined and the technology for the production of minced beef with increased nutritional value, enriched with a complex food additive, was developed. In the third section, the qualification requirements, description of work, tasks and job duties of a technician-technologist for meat processing plants are considered; rights and responsibilities of this specialist. In the fourth chapter, a didactic project of an optional lesson on the topic "Introduction of the technology of minced beef enriched with a complex food additive" of the discipline "Technology of food production" was developed for students of higher education in the specialty "Professional education (agricultural production, processing of agricultural products and food technologies)". The proposed methods can be used as a basis for innovative technologies for obtaining meat products, namely ground beef with increased nutritional value.