ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРЯМКИ СТВОРЕННЯ БІСКВІТУ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Abstract

Одним із важливих напрямків розвитку ресторанної індустрії є розробка інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів, що дозволяє розширити асортимент, підвищити якість і функціональність продукції та забезпечити її конкурентоспроможність. Для приготування традиційного бісквітного тіста використовують борошно, цукор, яйця, крохмаль, есенцію, молоко. Для масляного бісквіта додають вершкове масло. В якості добавок кладуть різноманітні прянощі, фрукти, горіхи, цедру цитрусових, какао, каву. Виготовленню бісквітів та кексів спеціального і дієтичного призначення сприяє використання таких композицій, як пюре моркви з сорбітом іметилцелюлозою, а також топінамбура з фруктозою і мікробним полісахаридом ксампаном. З метою підвищення харчової цінності бісквітного напівфабрикату та збагачення харчовими волокнами, а також часткової заміни основної сировини відомо додавання композитних сумішей пюре з кабачків, гарбуза, картоплі, ріпи, турнепсу та гречаної, вівсяної, кукурудзяної круп і висівок.