Професійна підготовка техніків-технологів м’ясних цехів на прикладі виробництва паштетів з м'ясо-субпродуктової сировини з комплексною харчовою добавкою. Дослідження функціонально-технологічних властивостей у модельних паштетних масах

Abstract

Кваліфікаційна робота (дипломний проект) присвячений науковому обґрунтуванню та вдосконаленню системи підготовки техніків-технологів м’ясних цехів до впровадження технології паштетів з м'ясо-субпродуктової сировини, збагачених комплексною харчовою добавкою. У першому розділі встановлено актуальність професійної підготовки техніків-технологів м’ясних цехів. У розділі 2 досліджується асортимент, харчова, біологічна цінність та існуючі технології виготовлення паштетної продукції. Проведено дослідження впливу комплексної харчової добавки на функціонально-технологічні властивості паштетів. Визначено оптимальний вміст пропонованої комплексної добавки у паштетах модельного складу. У третьому розділі розглянуто кваліфікаційні вимоги, характеристика робіт, завдання та посадові обов’язки техніка-технолога м’ясного цеху; права та відповідальність цього фахівця. У четвертому розділі розроблено дидактичний проєкт факультативного заняття з теми «Впровадження технології виготовлення паштетів з м'ясо-субпродуктової сировини збагачених комплексною харчовою добавкою» з дисципліни «Технологія харчових виробництв» для здобувачів вищої освіти за спеціальністю «Професійна освіта (Аграрне виробництво, переробка сільськогосподарської продукції та харчові технології)». Запропоновані методики можуть бути покладені в основу інноваційних технологій отримання паштетної продукції, а саме паштетів з м'ясо-субпродуктової сировини з підвищеною харчовою цінністю.

The qualification work (diploma project) is devoted to the scientific substantiation and improvement of the system of training of technicians-technologists of meat shops for the implementation of the technology of pâtés from meat and offal raw materials enriched with a complex food additive. The first section establishes the relevance of professional training of technicians-technologists of meat shops. Section 2 examines the assortment, nutritional, biological value and existing technologies for manufacturing pâté products. A study of the influence of a complex food additive on the functional and technological properties of pâtés was conducted. The optimal content of the proposed complex additive in pâtés of the model composition was determined. The third section considers the qualification requirements, job characteristics, tasks and job responsibilities of a technician-technologist of a meat shop; the rights and responsibilities of this specialist. The fourth section has developed a didactic project for an optional lesson on the topic "Implementation of the technology for manufacturing pâtés from meat and offal raw materials enriched with a complex food additive" in the discipline "Food Technology" for higher education applicants in the specialty "Vocational Education (Agricultural Production, Processing of Agricultural Products and Food Technologies)". The proposed methods can be used as the basis for innovative technologies for obtaining pâté products, namely pâtés from meat and offal raw materials with increased nutritional value.