Професійна підготовка техніків-технологів до впровадження технології кексів підвищеної біологічної цінності

Abstract

Кваліфікаційна робота (дипломний проєкт) присвячена науковому обґрунтуванню та вдосконаленню методики професійної підготовки техніків- технологів до впровадження технології кексів підвищеної біологічної цінності. В роботі обґрунтовано актуальність професійної підготовки техніків- технологів до впровадження технології кексів підвищеної біологічної цінності. Доведено, що кондитерська галузь займає важливе місце у структурі харчової промисловості країни та є досить розвиненою, самодостатньою та успішно діючою, що обумовлюється, у тому числі, гострою конкурентною боротьбою великої кількості виробників як вітчизняної, так і закордонної реєстрації. Сучасний ринок харчової промисловості встановлює нові правила: споживачі все частіше обирають продукти не тільки смачні, але й корисні. Кондитерські вироби являють собою солодощі, які вирізняються високою харчовою цінністю, мають яскраве візуальне оформлення та унікальний аромат. В асортименті борошняної кондитерської продукції важливе місце посідають кекси, популярність яких постійно зростає за рахунок привабливого зовнішнього вигляду та різноманітного смаку. Визначено, що кекс – це десерт із солодким смаком, що складається із бісквітного дріжджового тіста. За формою може бути різним: прямокутним, круглим і навіть кільцевим з отвором у центрі. Розміри кексів варіюються – від маленьких до великих. Структура пориста, повітряна. Основними інгредієнтами для кексів є борошно, жир, рідина (вода, молоко, кефір і т.д.), цукор, яйця, розпушувач (сода та / або пекарський порошок), сіль. Технологія виготовлення кексів складається із змішування сухих і рідких інгредієнтів потім дві суміші перемішують разом до рівномірного розподілу всіх інгредієнтів. Перспективним напрямком у забезпеченні населення України високоякісними продуктами харчування підвищеної харчової та біологічної цінності є використання різних видів борошна, застосування нетрадиційної лікарської сировини, шротів, горіхів, насіння, ягід та фруктів, водоростей. Проте, існує потреба в розробці технології кексів збагачених гречаного борошном, як сировини, що містить білки, складні вуглеводи, харчові волокна, вітаміни та мінеральні сполуки. Встановлено, що сучасний розвиток кондитерської галузі в напряму створення вишуканих борошняних продуктів з підвищеною біологічною цінністю висуває нові вимоги до підготовки техніків-технологів. Для ефективного виконання виробничих завдань критичною умовою є розвиток спеціалізованих або професійних компетентностей, які обʼєднують теоретичні знання та практичні навички майбутнього фахівця, а також свідчить про наявність у нього професійного мислення. Встановлено структуру професійної компетентності техніка-технолога, що дозволить успішно впроваджувати технологію кексів підвищеної біологічної цінності на підприємствах кондитерської галузі. Визначено об’єкт та предмет дослідження, запропоновано план теоретичних та експериментальних досліджень, який спрямовано на наукове обґрунтування, розробку та впровадження технології кексів підвищеної біологічної цінності шляхом додавання гречаного борошна. Досліджено хімічний склад та властивості гречаного борошна. Встановлено залежність масової долі вологи, лужності, пористості досліджуваних зразків. Досліджено сенсорні показники якості готових виробів. Розраховано та проаналізовано харчову, біологічну та енергетичну цінності готових виробів. Теоретично обґрунтовано та розроблено рецептуру та технологію кексів, до складу якого внесено борошно гречане у кількості 50 %. Проведені дослідження показують, що запропонована рецептура та технологія кексів із гречаним борошном 50%, дозволяє отримати вироби із покращеними сенсорними показниками, підвищеною біологічною цінністю. Результати розробок можуть бути застосовані у практичній діяльності техніків-технологів кондитерської галузі.

The qualification work (diploma project) is devoted to the scientific substantiation and improvement of the methodology of professional training of technicians-technologists for the introduction of the technology of cupcakes of increased biological value. The work substantiates the relevance of professional training of technicians-technologists for the introduction of the technology of cupcakes of increased biological value. It has been proven that the confectionery industry occupies an important place in the structure of the country's food industry and is quite developed, self-sufficient and successfully operating, which is caused, among other things, by the fierce competition of a large number of manufacturers of both domestic and foreign registration. The modern market of the food industry sets new rules: consumers increasingly choose products that are not only tasty, but also healthy. Confectionery products are sweets that have a high nutritional value, have a bright visual design and a unique aroma. Cupcakes occupy an important place in the assortment of flour confectionery products, the popularity of which is constantly growing due to their attractive appearance and diverse taste. It has been determined that a cupcake is a dessert with a sweet taste, consisting of a biscuit yeast dough. It can be different in shape: rectangular, round and even circular with a hole in the center. The sizes of cupcakes vary - from small to large. The structure is porous and airy. The main ingredients for cupcakes are flour, fat, liquid (water, milk, kefir, etc.), sugar, eggs, baking powder (soda and/or baking powder), salt. The technology of making cupcakes consists of mixing dry and liquid ingredients, then the two mixtures are mixed together until all the ingredients are evenly distributed. A promising direction in providing the population of Ukraine with high-quality food products of increased nutritional and biological value is the use of various types of flour, the use of non-traditional medicinal raw materials, meal, nuts, seeds, berries and fruits, algae. However, there is a need to develop the technology of cakes enriched with buckwheat flour as a raw material containing proteins, complex carbohydrates, dietary fibers, vitamins and mineral compounds. It has been established that the modern development of the confectionery industry in the direction of creating refined flour products with increased biological value puts forward new requirements for the training of technologists. For the effective performance of production tasks, a critical condition is the development of specialized or professional competencies, which combine theoretical knowledge and practical skills of the future specialist, and also indicate the presence of professional thinking. The structure of the professional competence of the technician-technologist has been established, which will allow the successful implementation of the technology of cupcakes of increased biological value at enterprises of the confectionery industry. The object and subject of the research is determined, a plan of theoretical and experimental research is proposed, which is aimed at scientific substantiation, development and implementation of the technology of muffins of increased biological value by adding buckwheat flour. The chemical composition and properties of buckwheat flour were studied. The dependence of the mass fraction of moisture, alkalinity, and porosity of the studied samples was established. Sensory indicators of the quality of finished products were studied. The nutritional, biological and energy values of the finished products were calculated and analyzed. The recipe and technology of cupcakes, which includes buckwheat flour in the amount of 50%, have been theoretically substantiated and developed. The conducted studies show that the proposed recipe and technology of muffins with 50% buckwheat flour allows to obtain products with improved sensory indicators, increased biological value. The results of the development can be applied in the practical activities of confectionary technologists.