Професійна підготовка техніків-технологів до впровадження технології термостабільної желейної начинки на основі пектину з використанням комплексної харчової добавки

Abstract

Кваліфікаційна робота (дипломний проект) присвячений науковому обґрунтуванню та вдосконаленню системи підготовки техніків-технологів до впровадження технології термостабільної желейної начинки з використанням комплексної харчової добавки (КХД). У першому розділі встановлено актуальність професійної підготовки техніків-технологів до впровадження технології термостабільної желейної начинки з використанням комплексної харчової добавки (КХД). У розділі 2 досліджується поточна ситуація та стратегія розвитку підприємств кондитерської галузі України. Проведено дослідження впливу комплексної харчової добавки (КХД) на функціонально-технологічні, реологічні та тиксотропні властивості модельних гелевих систем; функціонально-технологічні, фізико-хімічні, сенсорні, структурно-механічні та мікробіологічні показники дослідних зразків желейної начинки. Визначено рецептурний склад та розроблено технологію виробництва термостабільної желейної начинки з використанням комплексної харчової добавки (КХД). У третьому розділі розглянуто кваліфікаційні вимоги, характеристика робіт, завдання та посадові обов’язки техніка-технолога для підприємств кондитерської галузі; права, обов’язки та відповідальність цього фахівця. У четвертому розділі розроблено дидактичний проєкт факультативного заняття з теми «Впровадження технології термостабільної желейної начинки на основі пектину з використанням комплексної харчової добавки» для підготовки техніків-технологів для кондитерських фабрик». Запропоновані методики можуть бути покладені в основу інноваційних технологій отримання кондитерської продукції, а саме термостабільної желейної начинки, збагаченої комплексною харчовою добавкою (КХД).

The qualification work (diploma project) is devoted to the scientific substantiation and improvement of the system of training technologists for the implementation of the technology of thermostable jelly filling using a complex food additive (KHD). In the first section, the relevance of professional training of technologists for the implementation of the technology of thermostable jelly filling with the use of a complex food additive (KHD) is established. Chapter 2 examines the current situation and development strategy of confectionery enterprises in Ukraine. A study of the influence of a complex food additive (KHD) on the functional-technological, rheological and thixotropic properties of model gel systems was carried out; functional-technological, physicochemical, sensory, structural-mechanical and microbiological indicators of experimental samples of jelly filling. The recipe composition was determined and the production technology of thermostable jelly filling using a complex food additive (KHD) was developed. In the third section, the qualification requirements, description of work, tasks and job duties of a technician-technologist for enterprises in the confectionery industry are considered; rights, duties and responsibilities of this specialist. In the fourth chapter, a didactic project of an optional lesson on the topic "Implementation of the technology of thermostable jelly filling based on pectin using a complex food additive" for the training of technologists for confectionery factories was developed. The proposed methods can be the basis of innovative technologies for the production of confectionery products, namely thermostable jelly filling enriched with a complex food additive (KHD).