Професійна підготовка техніків-технологів до впровадження технології хлібобулочної продукції оздоровчого призначення

Abstract

Кваліфікаційна робота (дипломний проєкт) присвячена науковому обґрунтуванню та вдосконаленню методики професійної підготовки техніків-технологів до впровадження технології хлібобулочної продукції оздоровчого призначення. В роботі обґрунтовано актуальність професійної підготовки техніків-технологів до впровадження технології хлібобулочної продукції оздоровчого призначення. Проблематика підготовки фахівців для інноваційного розвитку організацій та підприємств сфери харчування багатогранна та включає комплекс завдань, рішення яких засноване на реалізації державних та регіональних програм розвитку інноваційної діяльності. Це показано результатами практичної діяльності в регіональних умовах програм Державного фонду сприяння розвитку малих форм підприємств у науково-технічній сфері. Встановлено, що воєнний час в Україні створив складні умови для багатьох галузей економіки, включаючи харчову промисловість. Виробництво хлібобулочних виробів, зокрема продукції оздоровчого призначення, стикається з численними викликами. Водночас, попит на здорове харчування залишається стабільним, що спонукає виробників адаптуватися до нових реалій. Основною перевагою оздоровчої хлібобулочної продукції є її здатність забезпечувати організм необхідними поживними речовинами. Такі вироби збагачуються вітамінами, мінералами, клітковиною, антиоксидантами та іншими функціональними компонентами. Це допомагає підвищити харчову цінність раціону та знизити ризик розвитку дефіцитних станів. Якість хлібобулочних виробів залежить від вибору інгредієнтів, способу їх обробки. Сучасні тенденції у харчовій промисловості спрямовані на впровадження альтернативних видів борошна у технологію виробництва хлібобулочних виробів. Ці види борошна забезпечують не лише різноманітність смакових властивостей продукції, а й покращують її харчову цінність. Застосування альтернативних видів борошна відкриває нові можливості для розширення асортименту хлібобулочних виробів, покращення їхньої харчової цінності та задоволення потреб сучасного споживача. Завдяки правильно підібраним інгредієнтам та адаптації технологій виробництва можна створювати продукти, що поєднують корисність, смак і привабливий зовнішній вигляд. Технологія виробництва хлібобулочних виробів є складним і багатогранним процесом, що вимагає ретельного контролю на кожному етапі. Аналіз процесів дозволяє виявити можливості для покращення якості продукції, її харчової цінності та задоволення потреб сучасного споживача. Практична підготовка техніків-технологів є невід'ємною складовою формування їхньої професійної компетентності. Особливо актуальним є підготовка фахівців до впровадження технологій хлібобулочної продукції оздоровчого призначення. Практична підготовка техніків-технологів передбачає засвоєння теоретичних знань, формування практичних вмінь та навичок, розвиток професійно важливих якостей. Встановлено, що технік-технолог повинен не лише досконало знати технологію виробництва, але й уміти застосовувати ці знання на практиці, адаптуючи їх до сучасних вимог ринку та стандартів харчової промисловості. Для ефективного виконання виробничих функцій техніку-технологу важливо розвивати такі професійно важливі якості, як аналітичне та критичне мислення, відповідальність, інноваційність при розробці нових рецептур і технологій, комунікабельність, критичне мислення. В сучасних умовах розвитку харчової промисловості особливої актуальності набуває впровадження технологій, спрямованих на виробництво продукції оздоровчого призначення. Встановлено об’єкт та предмет дослідження, визначено мету та завдання, розроблено план теоретичних та експериментальних досліджень, спрямований на наукове обґрунтування, розробку та впровадження технології хлібу пшеничного оздоровчого призначення. Досліджено хімічний склад, технологічні властивості та якості сировини у виробництві хліба пшеничного оздоровчого призначення. Встановлено функціонально-технологічні властивості хлібу пшеничного оздоровчого призначення. Проведено дослідження та визначено вологість тіста, титровану кислотність тіста, вологість хліба, пористість, кислотність хліба та органолептичні показники якості готових виробів. Виконані дослідження надали можливості науково обґрунтувати рецептуру та технологію хлібу пшеничного оздоровчого призначення, у складі якого частина борошна пшеничного замінена на борошняну суміш, що складається із борошна соняшникового високобілкового, конопляного та гірчичного борошна у співвідношенні 1:1:1. Проведено експериментальне дослідження, яке було спрямоване на оцінку ефективності підготовки техніків-технологів до впровадження технологій виробництва хлібобулочної продукції оздоровчого призначення. Воно передбачало перевірку рівня професійних знань, умінь та навичок, отриманих під час навчання, шляхом застосування спеціально розробленої програми. Отримані результати експериментального дослідження дозволяють стверджувати, що професійна підготовка техніків-технологів за розробленою методикою сприяє формуванню знань, умінь та професійно важливих якостей на більш високому рівні порівняно з традиційними підходами. Середні значення показників у контрольній групі знаходяться в діапазоні від 1,7 до 1,81, тоді як у експериментальній групі – від 2,05 до 2,3. Експериментальне дослідження підтвердило правильність висунутої гіпотези, згідно з якою розроблена методика підготовки техніків-технологів для впровадження технологій хлібобулочної продукції оздоровчого призначення сприяє суттєвому підвищенню їхніх професійних знань, умінь і професійно важливих якостей. Розроблено рекомендації для підвищення ефективності професійної підготовки техніків-технологів: Розроблено методичні рекомендації для проведення факультативного заняття на тему «Впровадження технології з хлібобулочної продукції оздоровчого призначення». Cформульовано дидактичні цілі теми, визначили основний матеріал та розробили методи, засоби й форми контролю знань з цього матеріалу, а також склали план практичного заняття. Згідно з планом були обрані та обґрунтовані методи і засоби організації основної діяльності, виконавчих дій здобувачів освіти та контролю їх виконання. Результатом проектування компонентів факультативного заняття є сценарій його проведення, який описує дії викладача і здобувачів освіти.

The qualification work (diploma project) is devoted to the scientific substantiation and improvement of the methodology for the professional training of technician-technologists for implementing health-oriented bakery product technologies. The study substantiates the relevance of professional training of technician-technologists for the implementation of health-oriented bakery product technologies. The issues of training specialists for the innovative development of organizations and enterprises in the food industry are multifaceted and include a range of tasks whose solutions are based on the implementation of state and regional programs for the development of innovative activities. This is demonstrated through the practical results of activities within the regional conditions of the programs of the State Fund for Supporting Small Enterprises in the Scientific and Technical Field. It has been established that wartime in Ukraine has created challenging conditions for many sectors of the economy, including the food industry. The production of bakery products, particularly health-oriented products, faces numerous challenges. At the same time, the demand for healthy nutrition remains stable, prompting producers to adapt to new realities. The primary advantage of health-oriented bakery products is their ability to provide the body with essential nutrients. Such products are enriched with vitamins, minerals, fiber, antioxidants, and other functional components, enhancing the nutritional value of the diet and reducing the risk of deficiency-related conditions. The quality of bakery products depends on the choice of ingredients and their processing methods. Modern trends in the food industry focus on introducing alternative types of flour into bakery production. These types of flour not only diversify the flavor properties of products but also improve their nutritional value. The use of alternative types of flour opens new opportunities for expanding the range of bakery products, enhancing their nutritional value, and meeting the needs of contemporary consumers. By carefully selecting ingredients and adapting production technologies, it is possible to create products that combine health benefits, flavor, and appealing appearance. The technology of bakery production is a complex and multifaceted process requiring meticulous control at every stage. Process analysis reveals opportunities for improving product quality, nutritional value, and meeting modern consumer demands. Practical training of technician-technologists is an integral part of forming their professional competence. Preparing specialists for the implementation of health-oriented bakery technologies is particularly relevant. Practical training involves acquiring theoretical knowledge, developing practical skills and abilities, and cultivating professionally significant qualities. It has been determined that a technician-technologist must not only thoroughly understand production technology but also apply this knowledge in practice, adapting it to current market demands and food industry standards. To effectively perform production functions, it is important for technician-technologists to develop such professionally significant qualities as analytical and critical thinking, responsibility, innovation in developing new recipes and technologies, and communication skills. In the current conditions of food industry development, the introduction of technologies aimed at producing health-oriented products has become especially significant. The study identifies the research object and subject, defines the goal and tasks, and develops a plan for theoretical and experimental research aimed at the scientific substantiation, development, and implementation of wheat health-oriented bread technology. The chemical composition, technological properties, and quality of raw materials used in the production of wheat health-oriented bread have been investigated. The functional and technological properties of wheat health-oriented bread have been determined. Studies have been conducted to measure dough moisture, titrated acidity, bread moisture, porosity, acidity, and sensory quality indicators of finished products. The research has enabled the scientific substantiation of a recipe and technology for wheat health-oriented bread, where part of the wheat flour is replaced with a flour blend consisting of high-protein sunflower flour, hemp flour, and mustard flour in a 1:1:1 ratio. An experimental study was conducted to evaluate the effectiveness of training technician-technologists for implementing health-oriented bakery product technologies. It involved testing the level of professional knowledge, skills, and abilities acquired during training using a specially developed program. The results of the experimental study suggest that professional training of technician-technologists using the developed methodology promotes the formation of knowledge, skills, and professionally significant qualities at a higher level compared to traditional approaches. Average performance indicators in the control group ranged from 1.7 to 1.81, while in the experimental group, they ranged from 2.05 to 2.3. The experimental study confirmed the validity of the hypothesis that the developed methodology for training technician-technologists to implement health-oriented bakery product technologies significantly enhances their professional knowledge, skills, and professionally significant qualities. Recommendations for improving the efficiency of professional training of technician-technologists were developed, including methodological guidelines for conducting an optional class on the topic "Implementation of Whipped Dessert Product Technology Enriched with a Complex Food Additive." The didactic goals of the topic were formulated, the main material was identified, and methods, tools, and forms of knowledge assessment were developed, as well as a practical class plan. The plan involved selecting and justifying methods and tools for organizing core activities, performing actions by learners, and monitoring their execution. The scenario for conducting the optional class, describing the actions of the instructor and learners, was the result of designing the class components.