Професійна підготовка техніків-технологів м’ясних цехів на прикладі виробництва посічених виробів – котлет з яловичини підвищеної біологічної цінності

Abstract

Кваліфікаційна робота (дипломний проект) присвячений науковому обґрунтуванню та вдосконаленню системи підготовки техніків-технологів до впровадження технології котлет з яловичини підвищеної біологічної цінності шляхом додавання комбінованої водоростевої залізовмісної харчової добавки (КВЗХД). У першому розділі встановлено актуальність професійної підготовки техніків-технологів до впровадження котлет з яловичини підвищеної біологічної цінності шляхом додавання комбінованої водоростевої залізовмісної харчової добавки (КВЗХД). У розділі 2 досліджується поточна ситуація та стратегія розвитку м’ясопереробної галузі України. Проведено дослідження впливу комбінованої водоростевої залізовмісної харчової добавки на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні та технологічні показники дослідних зразків котлетного фаршу та виготовлених з нього котлет. Визначено рецептурний склад та розроблено технологію виробництва котлет з яловичини підвищеної біологічної цінності. У третьому розділі розглянуто кваліфікаційні вимоги, характеристика робіт, завдання та посадові обов’язки техніка-технолога для м’ясокомбінатів; права та відповідальність цього фахівця. У четвертому розділі розроблено дидактичний проєкт факультативного заняття з теми «Виробництво посічених виробів – котлет з яловичини підвищеної біологічної цінності» дисципліни «Технологія харчових виробництв» для підготовки техніків-технологів м’ясних цехів». Запропоновані методики можуть бути покладені в основу інноваційних технологій отримання м’ясної посіченої продукції, а саме котлет з яловичини підвищеної біологічної цінності.

The qualification work (diploma project) is devoted to scientific substantiation and improvement of the system of training technologists for the introduction of the technology of beef cutlets of increased biological value by adding a combined algal iron-containing food additive (KVZHD). The first chapter establishes the relevance of professional training of technologists for the introduction of beef cutlets of increased biological value by adding a combined algal iron-containing food additive (KVZHD). Chapter 2 examines the current situation and development strategy of the meat processing industry of Ukraine. A study of the effect of a combined algal iron-containing food additive on the organoleptic, physicochemical, structuralmechanical and technological indicators of test samples of minced meatballs and cutlets made from it was carried out. The recipe composition was determined and the production technology of beef cutlets of increased biological value was developed. In the third section, the qualification requirements, description of work, tasks and job duties of a technician-technologist for meat processing plants are considered; rights and responsibilities of this specialist. Development of a didactic project of an optional lesson on the topic "Production of chopped products - a cutlet from beef of increased biological value" of the discipline "Technology of food production" for the training of technicianstechnologists of meat shops”. The proposed methods can be used as a basis for innovative technologies for obtaining chopped meat products, namely beef cutlets of increased biological value.