Професійна підготовка техніків-технологів до впровадження технології збивної десертної продукції, збагаченої комплексною харчовою добавкою

Abstract

Кваліфікаційна робота (дипломний проект) присвячений науковому обґрунтуванню та вдосконаленню системи підготовки техніків-технологів до впровадження технології збивної десертної продукції – мусу плодово- ягідного, збагаченого харчової добавкою комбінованого складу (ХДКС). У першому розділі встановлено актуальність професійної підготовки техніків-технологів до впровадження технології збивної десертної продукції – мусу плодово-ягідного, збагаченого харчової добавкою комбінованого складу (ХДКС). У розділі 2 досліджується поточна ситуація та стратегія розвитку підприємств ресторанного господарства України. Проведено дослідження впливу харчової добавкою комбінованого складу (ХДКС) на біологічну й харчову цінності; органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники дослід- них зразків мусу плодово-ягідного. Визначено рецептурний склад та розроб- лено технологію виробництва мусу плодово-ягідного, збагаченого харчової добавкою комбінованого складу (ХДКС). У третьому розділі розглянуто кваліфікаційні вимоги, характеристика робіт, завдання та посадові обов’язки техніка-технолога для підприємств рсторанного господарства; права, обов’язки та відповідальність цього фахівця. У четвертому розділі розроблено дидактичний проєкт факультативного заняття з теми «Впровадження технології збивної десертної продукції, збагченої комплексною харчовою добавкою» дисципліни «Технологія харчових виробництв» для підготовки техніків-технологів». Запропоновані методики можуть бути покладені в основу інноваційних технологій отримання збивної десертної продукції, а саме мусу плодово- ягідного, збагаченого харчової добавкою комбінованого складу (ХДКС).

The qualification work (diploma project) is devoted to the scientific substantiation and improvement of the system of training technologists for the introduction of the technology of whipped dessert products - fruit and berry mousse, enriched with a food additive of a combined composition (HDKS). The first chapter establishes the relevance of professional training of technologists for the introduction of the technology of whipping dessert products - fruit and berry mousse, enriched with a food additive of a combined composition (HDKS). Chapter 2 examines the current situation and development strategy of Ukrainian restaurant enterprises. A study of the effect of a food additive of a combined composition (HDKS) on biological and nutritional value was conducted; organoleptic, physicochemical, microbiological indicators of experimental samples of fruit and berry mousse. The recipe composition was determined and the technology for the production of fruit and berry mousse enriched with a food additive of a combined composition (HDKS) was developed. In the third section, the qualification requirements, characteristics of work, tasks and job duties of a technician-technologist for restaurant enterprises are considered; rights, duties and responsibilities of this specialist. In the fourth chapter, a didactic project of an optional lesson on the topic "Implementation of the technology of whipped dessert products enriched with a complex food additive" of the discipline "Technology of food production" for the training of technologists was developed. The proposed methods can be used as a basis for innovative technologies for obtaining whipped dessert products, namely fruit and berry mousse, enriched with a food additive of a combined composition (HDKS).