ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ ОКИСНЮВАЛЬНИХ ТА ТЕРМІЧНИХ ПЕРЕТВОРЕННЬ В СИСТЕМІ: ОЛІЯ – ЛІПІДО – МАГНЕТИТОВА СУСПЕНЗІЯ (частина 7)

Abstract

Вплив ЛМС на величину ПЧ при термоциклічній обробці. Відповідно до теорії про механізм окиснення жирів первинними продуктами окиснення є гідропероксиди (і пероксиды) [4,5,12]. В результаті подальших перетворень гідропероксидів утворюються вторинні продукти окиснення: спирти, альдегіди, кетони, кислоти з карбоновим ланцюгом різної довжини, а також їх похідні, а також продукти полімеризації. Швидкість, напрямок і глибина окиснення залежать від складу жирів і олій: зі збільшенням ступеня ненасиченості жирних кислот, що входять до складу глицеридів, швидкість окиснення зростає. Окисні процеси в жирах каталізуються присутністю вологи, слідів металів. Природні антиоксиданти (токофероли), що містяться в оліях і жирах, загальмовують процеси окиснення. Про вміст перекисних сполук в жирах та оліях судять по перексидному числу, яке дозволяє виявити процеси окиснення і появу продуктів псування значно раніше, ніж це може бути встановлено органолептично.