Професійна підготовка техніків-технологів рибних цехів на прикладі виробництва рибних посічених виробів з комплексною харчовою. Розробка технологічної схеми виробництва. Дослідження структурно-механічних, властивостей фаршів, виходу і якості продукції та засвоюваності котлет рибних

Abstract

Кваліфікаційна робота (дипломний проєкт) присвячена науковому обґрунтуванню й удосконаленню системи підготовки техніків-технологів рибних цехів для впровадження технології виробництва рибних посічених виробів із використанням комплексної харчової добавки. У першому розділі висвітлено актуальність професійної підготовки техніків-технологів рибних цехів. Другий розділ містить дослідження асортименту, харчової та біологічної цінності, а також сучасних технологій виготовлення рибної продукції. У ньому проаналізовано різні способи покращення якості рибних продуктів і збільшення строків їх зберігання. Проведено вивчення впливу комплексної харчової добавки на структурно-механічні властивості фаршу, вихід і якість продукції, а також її засвоюваність. Розроблено технологічну схему виробництва та визначено оптимальний вміст пропонованої добавки у рибних виробах. Третій розділ присвячено кваліфікаційним вимогам до техніка-технолога рибного цеху, його посадовим обов’язкам, завданням, правам і відповідальності. У четвертому розділі розроблено дидактичний проєкт факультативного заняття з дисципліни «Технологія харчових виробництв» для студентів спеціальності «Професійна освіта (Аграрне виробництво, переробка сільськогосподарської продукції та харчові технології)». Тема заняття: «Впровадження технології виробництва рибних посічених виробів із комплексною харчовою добавкою». Запропоновані методики можуть бути використані для створення інноваційних технологій виробництва рибної продукції, зокрема котлет із підвищеною харчовою цінністю.

The qualification work (diploma project) is devoted to the scientific substantiation and improvement of the system of training of technicians-technologists of fish shops for the implementation of the technology of production of fish minced products using a complex food additive. The first section highlights the relevance of professional training of technicians-technologists of fish shops. The second section contains a study of the assortment, nutritional and biological value, as well as modern technologies for manufacturing fish products. It analyzes various ways to improve the quality of fish products and increase their shelf life. The effect of a complex food additive on the structural and mechanical properties of minced meat, the yield and quality of the product, as well as its digestibility was studied. A technological scheme of production was developed and the optimal content of the proposed additive in fish products was determined. The third section is devoted to the qualification requirements for a fish shop technician, his job duties, tasks, rights and responsibilities. The fourth section has developed a didactic project for an optional class in the discipline "Food Production Technology" for students of the specialty "Vocational Education (Agricultural Production, Processing of Agricultural Products and Food Technologies)". The topic of the class: "Implementation of the technology for the production of fish cutlets with a complex food additive". The proposed methods can be used to create innovative technologies for the production of fish products, in particular cutlets with increased nutritional value.