Професійна підготовка техніків-технологів рибних цехів на прикладі виробництва рибних посічених виробів з комплексною харчовою добавкою. Дослідження кінетики зміни фізико-хімічних та органолептичних властивостей рибного фаршу та готових виробів в процесі їх зберігання та виготовлення готової продукції

Abstract

Кваліфікаційна робота (дипломний проект) присвячений науковому обґрунтуванню та вдосконаленню системи підготовки техніків-технологів рибних цехів до впровадження технології виробництва рибних посічених виробів з комплексною харчовою добавкою. У першому розділі встановлено актуальність професійної підготовки техніків-технологів рибних цехів. У розділі 2 досліджується асортимент, харчова, біологічна цінність та існуючі технології виготовлення рибної продукції, розглянуто застосування різних способів поліпшення якості рибних продуктів, а також подовження строків їх зберігання. Проведено дослідження впливу комплексної харчової добавки на кінетику зміни фізико-хімічних та органолептичних властивостей рибного фаршу та готових виробів в процесі їх зберігання. Визначено оптимальний вміст пропонованої комплексної добавки у рибних виробах. У третьому розділі розглянуто кваліфікаційні вимоги, характеристика робіт, завдання та посадові обов’язки техніка-технолога рибного цеху; права та відповідальність цього фахівця. У четвертому розділі розроблено дидактичний проєкт факультативного заняття з теми «Впровадження технології виробництва рибних посічених виробів з комплексною харчовою добавкою» з дисципліни «Технологія харчових виробництв» для здобувачів вищої освіти за спеціальністю «Професійна освіта (Аграрне виробництво, переробка сільськогосподарської продукції та харчові технології)». Запропоновані методики можуть бути покладені в основу інноваційних технологій отримання рибної продукції, а саме котлет з підвищеною харчовою цінністю.

The qualification work (diploma project) is devoted to the scientific substantiation and improvement of the system of training of technicians-technologists of fish shops for the implementation of the technology of production of fish minced products with a complex food additive. The first section establishes the relevance of professional training of technicians-technologists of fish shops. Section 2 examines the assortment, nutritional, biological value and existing technologies for manufacturing fish products, considers the use of various methods of improving the quality of fish products, as well as extending their shelf life. A study of the influence of a complex food additive on the kinetics of changes in the physicochemical and organoleptic properties of minced fish and finished products during their storage was conducted. The optimal content of the proposed complex additive in fish products was determined. The third section considers the qualification requirements, job characteristics, tasks and job responsibilities of a technician-technologist of a fish shop; rights and responsibilities of this specialist. In the fourth section, a didactic project of an optional lesson on the topic "Implementation of technology for the production of fish cutlets with a complex food additive" in the discipline "Food Production Technology" for higher education applicants in the specialty "Vocational Education (Agricultural Production, Processing of Agricultural Products and Food Technologies)" has been developed. The proposed methods can be used as the basis for innovative technologies for obtaining fish products, namely cutlets with increased nutritional value.