Професійна підготовка техніків-технологів до впровадження технології виробництва м'ясних виробів із застосуванням харчових добавок комбінованого складу

Abstract

Кваліфікаційна робота (дипломний проект) присвячений науковому обґрунтуванню та вдосконаленню системи підготовки техніків-технологів до впровадження технології виробництва м'ясних виробів із застосуванням харчових добавок комбінованого складу у м’ясопереробній галузі. Встановлено актуальність професійної підготовки техніків-технологів до впровадження цієї технології. У розділі 2 досліджується поточна ситуація на м’ясному ринку України, зокрема, ринку варених ковбас. Проведено дослідження впливу харчових добавок комбінованого складу на структурно-механічні, органолептичні властивості, на спроможність підвищити харчову цінність продукту. Розроблено рецептури та технологію виробництва варених ковбас з використанням харчових добавок комбінованого складу. У третьому розділі розглянуто кваліфікаційні вимоги, характеристика робіт, завдання та посадові обов’язки техніка-технолога для м’ясопереробної галузі; права та відповідальність цього фахівця. У четвертому розділі розроблено дидактичний матеріал факультативного заняття з теми «Впровадження технології виробництва м'ясних виробів із застосуванням харчових добавок комбінованого складу» дисципліни «Технологія харчових виробництв» для здобувачів за спеціальністю «Професійна освіта (Аграрне виробництво, переробка сільськогосподарської продукції та харчові технології)». Запропоновані методики можуть бути покладені в основу інноваційних технологій отримання м’ясної продукції, а саме варених ковбас 1-го сорту із застосуванням комплексних сумішей харчових добавок.

Qualification work (diploma project) is devoted to the scientific substantiation and improvement of the system of training technologists for the implementation of the technology of meat products production with the use of food additives of combined composition in the meat processing industry. The relevance of professional training of technologists for the implementation of this technology is established. Section 2 examines the current situation on the meat market of Ukraine, in particular, the market of boiled sausages. A study of the influence of food additives of combined composition on the structural-mechanical, organoleptic properties, and on the ability to increase the nutritional value of the product was conducted. Recipes and technology for the production of boiled sausages using food additives of combined composition were developed. The third section considers the qualification requirements, job characteristics, tasks and job responsibilities of a technician-technologist for the meat processing industry; the rights and responsibilities of this specialist. The fourth section develops didactic material for an optional lesson on the topic "Implementation of technology for the production of meat products with the use of food additives of combined composition" of the discipline "Technology of food production" for students of the specialty "Professional education (Agricultural production, processing of agricultural products and food technologies)". The proposed methods can be used as the basis for innovative technologies for obtaining meat products, namely boiled sausages of the 1st grade using complex mixtures of food additives.