Професійна підготовка барменів на прикладі технології збитих ягідно-плодових мусів з комплексною харчовою добавкою. Дослідження органолептичних та структурно-механічних властивостей. Розробка рецептури та технологічної схеми виробництва

Abstract

Дипломна робота присвячена науковому обґрунтуванню та вдосконаленню підготовки барменів у ресторанній сфері для впровадження технології виготовлення збитих десертів із використанням комплексної харчової добавки. У першому розділі проаналізовано значущість професійної підготовки барменів. Другий розділ містить дослідження асортименту, харчової та біологічної цінності збитих десертів. Окрему увагу приділено впливу комплексної харчової добавки на органолептичні характеристики мусів, їхню здатність утворювати піну та стабільність пінистих структур. Встановлено оптимальний вміст добавки в зразках. Третій розділ розглядає кваліфікаційні вимоги до барменів, їх функціональні обов’язки та права в контексті ресторанного бізнесу. У четвертому розділі розроблено дидактичний проєкт факультативного заняття на тему «Впровадження технології виробництва збитих ягідно-плодових мусів з комплексною харчовою добавкою». Заняття передбачено для здобувачів вищої освіти спеціальності «Професійна освіта (Аграрне виробництво, переробка сільськогосподарської продукції та харчові технології)» у межах дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції». Розроблені методики можуть бути застосовані для створення інноваційних технологій виробництва збитих десертів, зокрема мусів із підвищеною харчовою цінністю.

The diploma project is devoted to the scientific substantiation and improvement of bartender training in the restaurant sector for the implementation of the technology of making whipped desserts using a complex food additive. The first section analyzes the significance of professional training of bartenders. The second section contains a study of the assortment, nutritional and biological value of whipped desserts. Special attention is paid to the influence of a complex food additive on the organoleptic characteristics of mousses, their ability to form foam and the stability of foam structures. The optimal content of the additive in the samples is established. The third section considers the qualification requirements for bartenders, their functional duties and rights in the context of the restaurant business. The fourth section develops a didactic project for an optional lesson on the topic "Implementation of the technology of producing whipped berry and fruit mousses with a complex food additive." The course is intended for higher education students majoring in "Vocational Education (Agricultural Production, Processing of Agricultural Products and Food Technologies)" within the discipline "Technology of Culinary Products Production". The developed methods can be applied to create innovative technologies for the production of whipped desserts, in particular mousses with increased nutritional value.