Професійна підготовка техніків-технологів м’ясних цехів на прикладі виробництва посічених виробів – біфштексів з яловичини з комплексною харчовою добавкою. Дослідження фізико-хімічних, структурно-механічних,властивостей та органолептичних і мікробіологічних показників якості

Abstract

Кваліфікаційна робота (дипломний проект) присвячений науковому обґрунтуванню та вдосконаленню системи підготовки техніків-технологів м’ясних цехів до впровадження технології виробництва біфштексів з яловичини з комплексною харчовою добавкою. У першому розділі встановлено актуальність професійної підготовки техніків-технологів м’ясних цехів. У розділі 2 досліджується асортимент, харчова, біологічна цінність та існуючі технології виготовлення м’ясної продукції, розглянуто застосування різних способів поліпшення якості м’ясних продуктів, а також подовження строків їх зберігання. Проведено дослідження впливу комплексної харчової добавки на кінетику зміни фізико-хімічних та органолептичних властивостей м’ясних виробів, встановлено оптимальний вміст пропонованої комплексної добавки у м’ясних виробах. У третьому розділі розглянуто кваліфікаційні вимоги, характеристика робіт, завдання та посадові обов’язки техніка-технолога м’ясних цехів; права та відповідальність цього фахівця. У четвертому розділі розроблено дидактичний проєкт факультативного заняття з теми «Впровадження технології виробництва посічених виробів – біфштексів з яловичини з комплексною харчовою добавкою» з дисципліни «Технологія харчових виробництв» для здобувачів вищої освіти за спеціальністю «Професійна освіта (Аграрне виробництво, переробка сільськогосподарської продукції та харчові технології)». Запропоновані методики можуть бути покладені в основу інноваційних технологій отримання м’ясної продукції, а саме біфштексів з підвищеною харчовою цінністю.

Qualification work (diploma project) is devoted to the scientific substantiation and improvement of the system of training of technicians-technologists of meat shops for the implementation of the technology of production of beef steaks with a complex food additive. The first section establishes the relevance of professional training of technicians-technologists of meat shops. Section 2 examines the assortment, nutritional, biological value and existing technologies for the production of meat products, considers the use of various methods of improving the quality of meat products, as well as extending their shelf life. A study of the influence of a complex food additive on the kinetics of changes in the physicochemical and organoleptic properties of meat products was conducted, and the optimal content of the proposed complex additive in meat products was established. The third section discusses the qualification requirements, job descriptions, tasks and job responsibilities of a meat processing technician; the rights and responsibilities of this specialist. The fourth section develops a didactic project for an optional lesson on the topic "Implementation of technology for the production of chopped products - beef steaks with a complex food additive" in the discipline "Food Production Technology" for higher education applicants in the specialty "Vocational Education (Agricultural Production, Processing of Agricultural Products and Food Technologies)". The proposed methods can be used as the basis for innovative technologies for obtaining meat products, namely steaks with increased nutritional value.