Професійна підготовка барменів на прикладі технології збитих ягідно-плодових смузі з комплексною харчовою добавкою. Дослідження органолептичних та структурно-механічних властивостей. Розробка рецептури та технологічної схеми виробництва

Abstract

Кваліфікаційна робота (дипломний проект) присвячений науковому обґрунтуванню та вдосконаленню системи підготовки барменів підприємств ресторанного бізнесу до впровадження технології виробництва збитих десертів з комплексною харчовою добавкою. У першому розділі встановлено актуальність професійної підготовки барменів. У розділі 2 досліджується асортимент, харчова, біологічна цінність збитих десертів. Проведено дослідження впливу комплексної харчової добавки на органолептичні властивості смузі. Оцінено вплив харчової добавки на піноутворюючу здатність та на стійкість пінних структур збитих десертів. Визначено оптимальний вміст пропонованої комплексної добавки досліджених зразках смузі. У третьому розділі розглянуто кваліфікаційні вимоги, характеристика робіт, завдання та посадові обов’язки барменів підприємств ресторанного бізнесу; права та відповідальність цього фахівця. У четвертому розділі розроблено дидактичний проєкт факультативного заняття з теми «Впровадження технології виробництва збитих ягідно-плодових смузі з комплексною харчовою добавкою.» дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції» для здобувачів вищої освіти за спеціальністю «Професійна освіта (Аграрне виробництво, переробка сільськогосподарської продукції та харчові технології)». Запропоновані методики можуть бути покладені в основу інноваційних технологій отримання збитих десертів, а саме смузі з підвищеною харчовою цінністю.

The qualification work (diploma project) is devoted to the scientific substantiation and improvement of the system of training bartenders of restaurant business enterprises to implement the technology of production of whipped desserts with a complex food additive. The first section establishes the relevance of professional training of bartenders. Section 2 examines the assortment, nutritional, biological value of whipped desserts. A study of the influence of a complex food additive on the organoleptic properties of smoothies was conducted. The influence of a food additive on the foaming ability and on the stability of foam structures of whipped desserts was assessed. The optimal content of the proposed complex additive in the studied smoothie samples was determined. The third section examines the qualification requirements, job characteristics, tasks and job responsibilities of bartenders of restaurant business enterprises; the rights and responsibilities of this specialist. The fourth section has developed a didactic project for an optional lesson on the topic "Implementation of technology for the production of whipped berry and fruit smoothies with a complex food additive." of the discipline "Technology of culinary products production" for higher education applicants in the specialty "Vocational education (Agricultural production, processing of agricultural products and food technologies)". The proposed methods can be used as the basis for innovative technologies for obtaining whipped desserts, namely smoothies with increased nutritional value.