Професійна підготовка техніків-технологів до впровадження технології збивної десертної продукції оздоровчого призначення

Abstract

Кваліфікаційна робота (дипломний проєкт) присвячена науковому обґрунтуванню та вдосконаленню методики професійної підготовки техніків-технологів до впровадження технології збивної десертної продукції оздоровчого призначення. В роботі обґрунтовано актуальність професійної підготовки техніків-технологів до впровадження технології збивної десертної продукції оздоровчого призначення. Доведено, що виробництво збивної десертної продукції оздоровчого призначення є перспективним напрямом розвитку кондитерської промисловості України, який активно відповідає на сучасні виклики. Попит на продукцію, що поєднує традиційні смакові якості з корисними властивостями, стимулює виробників до впровадження нових технологій та використання натуральних компонентів. Особливий інтерес викликають фруктово-ягідні десерти, які збагачують раціон споживачів вітамінами та пектиновими речовинами, що сприяють зміцненню здоров’я. Це свідчить про важливість підготовки фахівців, здатних професійно впроваджувати технології виробництва якісної та корисної продукції, яка відповідає сучасним вимогам споживачів. Визначено, що зефір є збивною кондитерською продукцією, що поєднує ніжну текстуру та високу харчову цінність. Основу виробу складає фруктово-ягідне пюре, збите з цукром і яєчним білком, що забезпечує легку структуру та привабливий смак. Для формування гелеподібної консистенції використовують різні драглеутворювачі, такі як пектин, агар-агар або желатин, кожен з яких надає виробу унікальних характеристик. Завдяки своїй універсальності та можливості збагачення натуральними компонентами, зефір є перспективним продуктом для виробництва десертів оздоровчого призначення, що відповідають сучасним вимогам до корисного харчування. Перспективним напрямком у розвитку ринку збивної десертної продукції оздоровчого призначення є створення високоякісних виробів з використанням натуральних компонентів, таких як пектин, агар-агар та фрукти, що збагачують продукцію вітамінами і корисними речовинами. Особливо важливою є адаптація рецептур до потреб людей із особливими потребами, зокрема діабетиків. Проте, існує потреба в удосконаленні рецептурного складу зефірних виробів шляхом використання нетрадиційної сировини із кверцетинвмісною сировиною для покращення стану здоров'я. Встановлено, що сучасний розвиток кондитерської галузі в напряму створення збивної десертної продукції оздоровчого призначення висуває нові вимоги до підготовки техніків-технологів. Ефективне виконання виробничих завдань залежить від формування професійних компетентностей, які поєднують теоретичні знання з практичними навичками в області технології виробництва десертних продуктів. Встановлено структуру професійної компетентності техніка-технолога, що дозволить успішно впроваджувати технологію збивної десертної продукції оздоровчого призначення на підприємствах кондитерської галузі. Визначено об’єкт та предмет дослідження, запропоновано план теоретичних та експериментальних досліджень, який спрямовано на наукове обґрунтування, розробку та впровадження технології зефіру оздоровчого призначення із застосуванням червоного винограду, що містить кверцетин. Досліджено хімічний склад та властивості пюре червоного винограду. Встановлено залежність масової долі вологи, лужності, пористості досліджуваних зразків. Досліджено сенсорні показники якості готових виробів. Розраховано та проаналізовано харчову, біологічну та енергетичну цінності готових виробів. Теоретично обґрунтовано та розроблено рецептуру та технологію зефіру, до складу якого внесено пюре червоного винограду 10,45%. Дослідження показують, що зефір із додаванням 10,45% пюре червоного винограду має покращені сенсорні характеристики та підвищену біологічну цінність. Пюре збагачує продукт калієм, знижує вміст цукру до 63,234 г на 100 г і додає природний фруктовий аромат, зберігаючи енергетичну цінність на рівні 265,05 ккал, що робить його більш корисним і привабливим для споживачів. Теоретично обґрунтовано та розроблено методику професійної підготовки техніків-технологів до впровадження технології збивної десертної продукції оздоровчого призначення. Результати розробок можуть бути застосовані у практичній діяльності техніків-технологів кондитерської галузі.The qualification work (diploma project) is devoted to the scientific substantiation and improvement of the methodology for the professional training of technicians-technologists for the implementation of the technology of whipped dessert products for health purposes. The work substantiates the relevance of professional training of technologists for the implementation of the technology whipped dessert products for health purposes. It has been proven that the production of health-oriented whipped dessert products is a promising area for the development of the confectionery industry in Ukraine, responding actively to modern challenges. The demand for products that combine traditional taste qualities with health benefits encourages manufacturers to introduce new technologies and use natural components. Particular interest is directed towards fruit and berry-based desserts, which enrich consumer diets with vitamins and pectin substances, contributing to health enhancement. This underlines the importance of training specialists capable of professionally implementing production technologies for high-quality, health-beneficial products meeting modern consumer requirements. It is identified that marshmallow, as a whipped confectionery product, combines a delicate texture with high nutritional value. The product's base consists of fruit and berry puree whipped with sugar and egg white, providing a light structure and appealing taste. Various gelling agents such as pectin, agar-agar, or gelatin are used to form the gel-like consistency, each imparting unique characteristics to the product. Due to its versatility and the possibility of enrichment with natural components, marshmallow is a promising product for health-oriented dessert production in line with modern healthy eating demands. A promising direction in the development of the health-oriented whipped dessert market is creating high-quality products using natural components like pectin, agar-agar, and fruits, enriching them with vitamins and beneficial substances. Special attention is required for adapting recipes to the needs of individuals with specific dietary requirements, including diabetics. However, there is a need to improve the recipe composition of marshmallow products by incorporating non-traditional ingredients containing quercetin to enhance health benefits. It has been established that the modern development of the confectionery industry in the direction of creating of whipped dessert products for health purposes forward new requirements for the training of technicians-technologists. The effective performance of production tasks depends on the formation of professional competencies that combine theoretical knowledge with practical skills in the field of dessert product production technology. The structure of the professional competence of a technician-technologist has been established, which will allow successful implementation of the technology of of whipped dessert products for health purposes at confectionery enterprises. The object and subject of the study are defined, a plan of theoretical and experimental research is proposed, which is aimed at scientific substantiation, development and implementation of the technology of health-promoting marshmallows using red grapes containing quercetin. The chemical composition and properties of red grape puree were investigated. The dependence of the mass fraction of moisture, alkalinity, and porosity of the studied samples was determined. Sensory quality indicators of finished products were studied. The nutritional, biological and energy values of the finished products were calculated and analysed. The recipe and technology of marshmallow, which contains 10.45% red grape puree, has been theoretically substantiated and developed. Research shows that marshmallow with 10.45% red grape puree has improved sensory characteristics and increased biological value. The puree enriches the product with potassium, reduces sugar content to 63.234 g per 100 g, and adds a natural fruity aroma, maintaining an energy value of 265.05 kcal, making it more beneficial and attractive to consumers. A methodology for professional training has been theoretically substantiated and developedof technicians-technologists for the implementation of the technology whipped dessert products for health purposes. The results of the development can be applied in the practical activities of technicians-technologists of the confectionery industry.