РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ БЕЗДРІЖДЖОВИХ ХЛІБЦІВ

Abstract

У сучасному світі постійно підвищується інтерес населення України до безглютенових продуктів не лише серед хворих на целіакію, яким необхідно дотримуватися безглютенової дієти, а і людей, які приділяють велику увагу здоровому способу життя і правильному харчуванню. Основною проблемою виробництва безглютенових бездріжджових хлібців є забезпечення необхідних структурно-механічних властивостей, оскільки всі безглютенові види борошна не володіють здатністю утримувати структуру виробів. При створенні рецептур з безглютенового борошна критичними показниками є вміст вологи, пористість, питомий об'єм, вихід, які залежать від використання різних рідких фаз, безглютенового борошна або сумішей, способу технології бездріжджового виробництва, технологічних параметрів.