Дослідження властивостей флавоноїду кверцетину та його застосування при гіпотермічному зберіганні свіжовиловленої риби

Abstract

Проведено дослідження флавоноїдів: кверцетину та комплексу кверцетину за показниками середнього гідродинамічного діаметра частинок, спектрометрії розчинів, а також впливу цих розчинів на органолептичні показники якості риби при зберіганні. Встановлено, що водний комплекс кверцетину з 2-гідроксипропіл β-циклодекстрином має деякі переваги перед кверцетином при застосуванні як природного антиоксиданту та консерванта для збереження свіжовиловленої риби при гіпотермічному зберіганні. Вперше встановлено, що застосування комплексу кверцетину, як консерванту для продовження терміну зберігання свіжовиловленої риби дозволяє зберегти її свіжість та органолептичні властивості до 9 днів без змін смаку і текстури. Це відкриває перспективи для використання натуральних консервантів у харчовій промисловості, що відповідає сучасним трендам щодо зниження застосування хімічних добавок.The study of flavonoids: quercetin and quercetin complex by the average hydrodynamic diameter of particles, spectrometry of solutions, as well as the effect of these solutions on the organoleptic quality of fish during storage was carried out. It was found that the aqueous complex of quercetin with 2-hydroxypropyl β-cyclodextrin has some advantages over quercetin when used as a natural antioxidant and preservative for preserving freshly caught fish during hypothermic storage. For the first time, it was found that the use of quercetin complex as a preservative to extend the shelf life of freshly caught fish allows to preserve its freshness and organoleptic properties for up to 9 days without changes in taste and texture. This opens up prospects for the use of natural preservatives in the food industry, which is in line with current trends to reduce the use of chemical additives.